485. Кальмары на решетке

Кальмары (Loligo), входящие в класс головоногих, хорошо известны на адриатическом побережье.[135] В этих водах они довольно мелкие, но мясистые и вкусные. Гурманы считают жареных кальмаров отличным блюдом. В Средиземном море они, напротив, много крупнее: я, например, видел кальмаров на 200–300 г, однако они уступают по вкусу адриатическим. При обжарке эти кальмары становятся жесткими, поэтому лучше их фаршировать и запекать на решетке или же (если уж очень крупные) тушить в соусе. У кальмара внутри проходит длинная гибкая пластинка (перо), представляющая собой не что иное, как рудимент раковины, который надобно удалить перед фаршированием.

Отрежьте щупальца, оставив только мантию и головку, и порежьте их очень мелко, добавив к ним резаной петрушки и немного чеснока. Эту заправку смешайте с большим количеством панировочных сухарей, приправьте оливковым маслом, перцем, солью и этой начинкой нафаршируйте мантию кальмара. Отверстие мантии сколите зубочисткой, которую вы потом вытащите. Сверху также подсолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом и, как было сказано, запеките на решетке.

Приехав в Неаполь, не забудьте посетить Аквариум в парке Вилла Нацьонале, где среди прочих зоологических чудес вы полюбуетесь грациозностью этого головоногого обтекаемой формы, а заодно увидите, с какой ловкостью и проворством прячется в песке от возможных врагов камбала.

Возвращаясь к кальмарам Адриатики, следует заметить, что они весьма неудобоваримы, зато очень вкусны в любое время года. Удалив у них перья и глаза, вымойте, обсушите их, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле, но имейте в виду: их легко пережарить, и они станут жесткими и еще более неудобоваримыми, так что не переусердствуйте. Доведя до готовности, в горячем виде приправьте солью и перцем.