367. Каплун в пузыре

Вы наверняка удивитесь моему ослиному упрямству, когда узнаете, что после четырех неудачных опытов я все-таки на пятый и шестой раз добился успеха в приготовлении каплуна в пузыре. Первые четыре были принесены богу пиршеств Комусу, ибо я не принял необходимых предосторожностей, и пузыри при варке лопались. Однако это блюдо стоит освоить, поскольку сваренный таким образом каплун, превосходный сам по себе, выходит просто бесподобно.

Возьмите бычий, а лучше свиной пузырь (он, по-моему, прочнее). Проверьте, чтобы он был большим, толстым и без изъянов. Промойте его хорошенько теплой водой и подержите в ней день-два. Выпотрошите каплуна, отрежьте шейку и лапки, бросьте внутрь добрую горсть соли. Засуньте внутрь бедрышки и как следует скрестите крылышки на грудке, чтобы острые кончики не пропороли пузырь. Верхнее и нижнее отверстия зашейте и обложите всю тушку 150 г порезанной тонкими ломтиками ветчины, скорее постной, чем жирной. Бечевкой обмотайте птицу, чтобы ветчина плотно прилегала к ней. Подготовленного таким образом каплуна поместите в пузырь, прорезав в нем отверстие нужного размера, которое потом надо будет плотно стянуть ниткой.

Теперь возьмите трубочку длиною по меньшей мере в ладонь – она будет служить отдушиной. Вставьте ее в пузырь наверху наподобие свистка, сделав в пузыре маленький надрез, и туго-натуго привяжите трубочку к пузырю. После чего залейте каплуна теплой водой – так, чтобы отверстие трубочки торчало наружу, и ставьте на огонь. Варите не менее трех часов, но будьте внимательны, ибо тут есть одна тонкость: кипеть каплун должен так, чтобы на поверхность всплывали совсем небольшие и редкие пузырьки воздуха. Если из трубочки выделяются жир и прочие соки – не смущайтесь: снимайте их ложкой и переливайте в котелок. Сваренного каплуна остудите, не вынимая из бульона, и подавайте его на другой день, удалив ветчину, которая уже отдала ему весь свой вкус. Внутри каплуна вы обнаружите студень; можете добавить к нему желатина и подать птицу в заливном, тогда у вас получится поистине королевское холодное блюдо. Если не нашли каплуна, вместо него сойдет и жирненькая курочка.

Хочу повторить, что в последний раз я варил каплуна в свином пузыре, и он выдержал варку лучше бычьего.