597. Масляная стьяччата

Назовем ее «масляной», чтоб отличать от предыдущей. Если первая приятней на вкус, эта зато не так трудна в исполнении.

Дозировкой этой стьяччаты, равно как и рецептом торта по-мантуански, я обязан уже помянутому доброму другу Антонио Маттеи из Прато. Он был истинным гением своего искусства, а вдобавок очень порядочным человеком и подлинным трудягой. Увы, мой бедный друг, что напоминал мне хлебника Чисти[169] у мессера Джованни Боккаччо, умер в 1885 году, и я скорблю по нем до сей поры. Не только воспитанием и образованностью можно заслужить уважение, но и владение нехитрым ремеслом, коему отдаешь всю душу и все умение, достойно почета и любви ближнего.

Под неприглядным обликом мужлана

Златое сердце видим иногда.

Душа же, внешним лоском осиянна,

Как мрамор, неприступна и тверда.[170]

Но перейдем к делу.

Вам потребуется:

Дрожжевое хлебное тесто, 700 г

Свиное сало, 120 г

Сахар, 100 г

Шкварки, 60 г

4 желтка

Щепотка соли

Апельсиновая или лимонная цедра

Слишком сильно вымешивать не следует, ибо тесто может потерять упругость. Замесив с вечера и оставив его в теплом месте, с утра дайте ему расстояться на теплом полу еще часа три.

Если вам угодно печь стьяччату без шкварок, добавьте к тесту еще два желтка и 30 г свиного сала.

Половины этого количества достанет на пятерых или шестерых.