296. Фаршированная баранья мякоть

Возьмите кусок бараньей мякоти с жирком примерно в кило весом (лишний жир срежьте, но не до конца). Натрите солью и перцем. Приготовьте следующую смесь, которой будете шпиговать мясо:

Постная молочная телятина, 150 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

1 яйцо

Соль, перец

Этой мелко порубленной смесью обмажьте мясо изнутри, сверните в рулет и натяните сверху жир, чтобы начинка не вывалилась. Поставьте его обжаривать на сливочном масле (50 г), и когда подрумянится, залейте на 1 палец (1 стаканом) марсалы. Затем бросьте небольшую, разрезанную пополам луковицу, 2–3 кусочка черешкового сельдерея, столько же морковки и несколько стебельков петрушки. Подливая воды или бульона, доведите мясо до готовности. Соус пропустите через сито, удалите жир и подавайте. Этого блюда вам, пожалуй, хватит на восьмерых, и я вам очень его рекомендую.

Вы уже знаете, что пленку жира снимают промокательной бумагой.