74. Черное ризотто с каракатицами по-флорентийски

Это беспозвоночное (Sepia officinalis) из семейства головоногих моллюсков во Флоренции именуют «чернильницей», так как в желчном пузыре у него содержится черная жидкость, данная ему природой для защиты и могущая служить чернилами.[38]

Тосканцы, и в частности флорентийцы, столь странно относятся к овощам, что готовы совать их во всё, вследствие чего иной раз кладут в это блюдо свеклу,[39] которая нужна ему, на мой взгляд, как пляски в церкви. Неумеренное пристрастие к овощам, думается мне, есть одна из причин слабой конституции отдельных лиц, отчего во время инфлюэнцы или иной напасти не выдерживают они подобного напора и опадают, как листья с дерев поздней осенью.

Очистите и выпотрошите каракатиц, удалив такие несъедобные части, как панцирь, ротовую полость, глаза и пищевод. Отложите в сторонку чернильный мешочек и, хорошенько промыв, порежьте кубиками тушку, а хвост – кусочками.

Измельчите две небольшие луковицы (или даже одну) и два зубчика чеснока и поставьте обжаривать на огне в достаточном количестве рафинированного оливкового масла. Как только лук и чеснок подрумянятся, бросайте в кастрюлю каракатиц, и пусть тушатся до желтоватого цвета. Тогда добавьте примерно 600 г очищенной и измельченной свеклы. Помешайте и оставьте тушиться еще полчаса, затем всыпьте 600 г риса (по весу это равно примерно всем очищенным каракатицам) и добавьте «чернил». Когда рис хорошенько напитается этим соком, доведите его до готовности, влив необходимое количество горячей воды. Как правило, рис не должен быть переваренным. Готовое ризотто выложите горкой на поднос и подавайте. Отдельно обязательно подайте натертый пармезан, но, если вы слабы желудком, лучше его не употреблять, ибо он затрудняет переваривание указанных ингредиентов.

Теперь изложу другой способ готовить это ризотто, и вы сможете выбрать, какой вам больше нравится. Никакой свеклы и никаких «чернил». А когда каракатицы, как было сказано, пожелтеют, всыпьте рис и доведите до готовности, добавив горячей воды и томатного соуса или томат-пасты и приправив для вкуса кусочком сливочного масла. Перед тем как снять с огня, подмешайте к ризотто тертый пармезан.

Если хотите, чтобы блюдо было еще вкуснее, добавьте к нему, когда рис сварится на 2/3, горох – по описанию в рецепте ризотто с линем.