71. Тальятелле по-романьольски

«Счет короток, лапша длинна», – говорят болонцы, и недаром, поскольку длинные счета пугают бедных мужей, а короткие тальятелле говорят о невладелости тех, кто их такими изготовляет и подает на стол, будто обрезки с кухни. Потому я не одобряю заведенный ныне обычай подлаживаться под иностранные вкусы и крошить в бульон меленькие каппеллини, тальерини и тому подобные виды пасты: итальянская еда должна хранить национальный характер.

Замесите и раскатайте тесто, порежьте его, как в рецепте № 69. Варите недолго, тщательно слейте воду и на минутку поставьте на огонь в кастрюле, чтобы приправить, как спагетти по-деревенски из рецепта № 104, к тому же добавьте кусочек сливочного масла пропорционально количеству пасты. Аккуратно перемешайте и можете подавать.

На мой взгляд, это очень вкусное блюдо, но, чтобы хорошо его переварить, надо дышать воздухом Романьи.

Помнится, путешествовал я в компании флорентийцев (беззубого старичка, мужчины средних лет и юного стряпчего). Они ехали в Модильяну вступать в наследственные права. Высадившись, зашли мы пообедать в некое заведение – можете себе представить, каковы они были лет сорок назад. Хозяин на первое смог нам предложить лишь тальятелле, а на второе – кусок свинины, до того старой и жесткой, что бедный старичок замучился ее жевать. Однако аппетит у него да и у других был столь завидный, что эти блюда казались им шедеврами кулинарного искусства. То и дело кто-нибудь из них восклицал:

– Ах, если б можно было увезти этот воздух с собой во Флоренцию!

Раз уж дошло дело до таких сравнений, позвольте рассказать вам, что проживал некогда во Флоренции один граф, уроженец Романьи, который мог бы составить Гольдони прототип маркиза Форлимпополи:[37] много спеси, мало денег и желудок – что бомбой не разорвешь. В те времена во Флоренции можно было прожить, почти ничего не имея: среди прочих столиц она славилась своею дешевизной. В многочисленных тратториях подавали первое блюдо, три вторых на выбор, фрукты и сладкое, хлеб и бутылку вина за одну тосканскую лиру (84 чентезими). Порции были хотя и невелики, но могли вполне утолить голод тех, кто не обладал волчьим аппетитом. В такие траттории подчас захаживали и знатные господа, но граф не удостаивал их вниманием. И как вы думаете, к каким ухищреньям прибегал он, чтоб сохранить достоинство и не слишком раскошелиться? Через день питался он за круглым столом одной из главных гостиниц, где за полфранческоне (2,80 лиры) можно было так набить себе желудок, что на другой день вам хватило бы ломтика хлеба с сыром. Мотайте на ус!