461. Порционная рыба в соусе

Для этого отличного блюда можно взять светлого горбыля, тунца, зубатку,[127] лаврака,[128] неверно называемого «бронзино» на Адриатическом побережье. От любой из этих рыб возьмите кусок грамм на 600; его хватит вам на пять человек.

Счистите чешую, вымойте и обсушите рыбу. Обваляйте со всех сторон в муке и подрумяньте в небольшом количестве оливкового масла. Затем выложите на блюдо, оставшееся масло вылейте и почистите сковороду. Приготовьте заправку, очень мелко порезав 1/2 средней луковицы, корешок сельдерея длиной в ладонь и пучок петрушки. Поставьте все обжаривать, уже не жалея оливкового масла. В заправку добавьте соль, перец и одну гвоздичинку. Когда заправка подрумянится, щедрой рукой залейте ее томатным соусом или разведенной в воде томат-пастой. Пускай немного покипит, после чего выложите туда рыбу и доведите до готовности, часто переворачивая куски. Подайте непременно в этом обильном и густом соусе.