72. Ризотто с теллинами

Даю рецепт этого ризотто в пропорциях, какие неоднократно опробовал у себя на кухне, а именно:

Теллины в ракушках, 1 кг 350 г

Рис, 500 г

Чтобы вычистить весь песок, собранный теллинами, сперва промойте их в холодной подсоленной, а лучше в морской воде, вывалив их в котел, на дно которого положите перевернутую тарелку, спустя по меньшей мере два часа вытащите, обсушите и поставьте на огонь, налив воды столько, сколько потребуется для варки риса. Когда раковины раскроются, снимите их, а воду сохраните, только учтите, что на дне кастрюли еще может остаться песок – его надо смыть.

Приготовьте заправку из оливкового масла, чеснока, небольшой луковки, петрушки, моркови и сельдерея. Все очень мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета. Бросьте туда теллины, несколько сушеных размоченных в воде грибочков, щепотку перца и влейте в сковороду немного сохраненной воды. Через несколько минут всыпьте рис в оставшуюся воду и доведите его до готовности (только не переварите).

Попробуйте на вкус – достаточно ли натуральной соли в моллюсках и заправке; если недосолено – добавьте соли вместе с томатным соусом или томат-пастой, кусочком сливочного масла и щепоткой тертого пармезана.

Теллины можно заменить песчанками или черными мидиями, как делают в тратториях Венеции, где очень уважают фирменное блюдо ризотто с мидиями, приготовленное по этому рецепту. Хранить моллюсков в двухстворчатых раковинах следует в холодном месте, туго завязав их в мешочке или холщовой тряпице. Зимой я хранил так теллины до шести дней, но лучше с этим не затягивать, потому что моллюски трудно переварить, когда они несвежие.