87. Макароны по-болонски

Болонцы берут для этого блюда так называемые «денти ди кавалло» среднего размера, и мне думается, это наилучшая форма для данного рецепта, если готовить его нижеуказанным способом. Однако имейте в виду, что их делают из довольно толстого теста, с тем чтобы при варке они не расплющились (на это обращают мало внимания в Тоскане, где любят, что называется, «нежные» сорта пасты с широким отверстием и тонкими стенками, хотя они не выдерживают варки и становятся такими расплющенными, что на них и глядеть-то противно, не то что есть).

Как известно, лучшая паста для первых блюд делается из твердых сортов пшеницы и отличается восковым оттенком. Остерегайтесь желтизны макарон, ибо она маскирует их происхождение из обычной пшеницы с помощью искусственного красителя (правда, иногда его заменяют пищевыми, например, шафраном).

На 500 г (или более) макарон вам потребуются примерно следующее количество продуктов:

Постная телятина (лучше филейная часть), 150 г

Корейка, 50 г

Сливочное масло, 40 г

1/4 обычной луковицы

1/2 морковки

2 черешка сельдерея длиной в ладонь либо зелень сельдерея

Небольшая щепотка муки

Котелок бульона

Совсем немного соли (можно и вовсе не класть – ее довольно в корейке и бульоне)

Перец и щепотка мускатного ореха (кто любит)

Мясо порежьте мелкими кубиками, тонко настругайте корейку, измельчите лук и остальные ингредиенты и все вместе поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда мясо обжарится, добавьте щепотку муки и, залив бульоном, отварите до готовности.

Сваренные макароны хорошенько слейте и приправьте пармезаном и упомянутым соусом, который можно еще сдобрить сушеными грибами, или несколькими ломтиками свежих трюфелей, или же порезанной на мелкие кусочки печенью, приготовленной вместе с мясом. Если хотите сделать блюдо еще нежнее, влейте в готовый соус стакан сливок.[45] Так или иначе, макароны лучше подавать к столу в небольшом количестве соуса.

Коль скоро речь зашла о макаронных блюдах, уместно будет заметить, что пасту надо готовить недолго, однако же modus in rebus.[46] Когда паста жестковата, она и вкуснее, и переваривается лучше. Не сочтите парадоксом: переваренную пасту не надобно долго жевать, и она оседает комом на дне желудка; при пережевывании же образуется слюна, и ее фермент птиалин расщепляет крахмал, содержащийся в сахаре или полисахаридах.

Физиологические функции слюны крайне важны: она не только смягчает и растворяет пищу, облегчая глотание, но и благодаря своей щелочной природе способствует выделению желудочного сока при попадании пищи в желудок. Недаром няньки имеют неприятное обыкновение мусолить кашку во рту, прежде чем скармливать ее младенцам.

Говорят, неаполитанцы, большие охотники до макарон, запивают их стаканом воды для лучшего пищеварения. Не уверен, что вода может в данном случае служить растворителем и приносить пользу, ибо в процессе пищеварения не заменяет свойств вина или иного питательного продукта. Более толстые и длинные денти ди кавалло в Тоскане зовутся «канеллони», а в других областях Италии – «буконотти» или «строццапрети».[47]