518. Щука в соусе

Щука, довольно распространенная обитательница наших пресных водоемов, отличается целым рядом качеств. Это ярая хищница,[150] и, поскольку питается она исключительно рыбой, мясо у нее очень нежное на вкус. Однако она весьма костлява, и потому надо выбирать рыбины весом от 600 до 700 г. Кроме того, предпочтительнее речная щука, которую можно распознать по зеленоватой спинке и серебристо-белому брюшку; у тех же, которые обитают в стоячих водах, кожа много темнее. Бывают щуки весом до 10, 15 и даже до 30 кило: эти довольно старые, говорят, они живут более 200 лет. Щучью икру и молоки самцов есть не стоит, ибо они обладают сильным послабляющим действием.

Предположим, вы решили приготовить щуку указанного выше веса. Счистите чешую, выпотрошите рыбу, отрежьте голову, хвост и разделите тушку на четыре-пять кусков – по одному на каждого сотрапезника. Каждый кусок нашпигуйте свиным салом, приправленным солью и перцем. В нужной пропорции приготовьте заправку из мелкой луковички, небольшого зубчика чеснока, черешка сельдерея, кусочка моркови и щепотки петрушки. Все очень мелко порубите, поскольку пропускать заправку через сито не требуется. Поставьте обжаривать на оливковом масле; подрумянив, добавьте томатный соус или разведенную водой томат-пасту, а также соль и перец. Для густоты добавьте в соус кусочек сливочного масла, перемешанного с мукой, хорошенько перемешайте и выложите рыбу тушиться на медленном огне. Не забудьте переворачивать. Напоследок влейте 1 ст. л. марсалы, а если оной не имеется – капельку вина и пусть еще немного протомится, прежде чем подавать ее к столу в этом соусе.