776. Кофе

Кто полагает, что кофе зародился в Персии, кто – в Египте, кто – в Счастливой Аравии, но так или иначе, это, бесспорно, восточное растение в виде вечнозеленого куста, стебель которого поднимается на 4–5 м в высоту, а в обхвате обычно не превышает 5–8 см. Лучшим кофе был и остается мокко, чье происхождение споров не вызывает, ибо назван кофе по имени порта на Красном море. Говорят, один имам из Йемена заметил, что одно стадо коз обгладывает ягоды некоего растения и выглядит бодрее по сравнению с другими животными. Тогда он обжарил эти ягоды, перемолол и настоял их, получив тот самый кофе, который пьем мы с вами.

Благословенный напиток, приводящий людей в радостное возбуждение, был назван «интеллектуальным питьем», «другом писателей, поэтов и ученых», ибо он подхлестывает нервы, проясняет мысли, будит воображение.

Зеленый цвет зерен, который так высоко ценится, подчас придают им искусственным путем.

Обжаривание заслуживает особого внимания, поскольку от него, если оставить в стороне качество кофе, зависит вкус напитка. Разогревать зерна лучше постепенно, поэтому очаг лучше растапливать дровами, чем углем, коль скоро их огонь можно регулировать. Когда зерна начнут потрескивать и от них пойдет дым, почаще встряхивайте жаровню и не упустите момент снять противень с огня – как только зерна приобретут каштановый цвет и до того, как начнут выделять масло. Я полностью одобряю флорентийский обычай мгновенно прерывать обжаривание, выставляя зерна на воздух, и, напротив, считаю неприемлемым способ высыпать обжаренные зерна в блюдо, накрывая их другим блюдом, ибо таким образом они выделяют эфирные масла и аромат пропадает. При обжаривании кофе теряет 20 % веса, то есть из 0,5 кг получается 400 г.

Как из разных видов мяса выходит более насыщенный бульон, так и из разных сортов кофе, обжаренных по отдельности, получается более ароматный напиток. На мой взгляд, отменный результат дает смесь 250 г пуэрто-риканского, 100 г доминиканского и 150 г мокко. Неплохо также смешать 300 г пуэрто-риканского с 200 г мокко. Из 15 г молотой смеси выйдет полная чашка кофе, но если варите для многих, то на обычную чашечку вполне хватит 10 г. Обжаривайте зерна небольшими порциями и храните в закрытой металлической емкости, засыпая в мельницу ровно столько, сколько вам нужно, и памятуя о том, что кофе легко теряет свой аромат.

Тем, у кого кофе вызывает повышенную возбудимость и бессонницу, лучше воздержаться от него или, по крайней мере, употреблять с умеренностью; можно заменить его цикорием или обжаренным ячменем. Иногда постоянное употребление кофе нейтрализует негативные эффекты, однако может и усугубить положение у неисправимо возбудимых натур. По этому поводу мне рассказывал один врач про своего пациента, сельского жителя, который пил кофе крайне редко, но, стоило ему отведать этого напитка, у него появлялись все симптомы отравления. Детям кофе следует запретить категорически.

Кофе оказывает не столь радикальное действие во влажной и болотистой местности, быть может, потому в Европе его больше всего потребляют Бельгия и Голландия. На Востоке его размалывают в мельчайшую пыль и долго томят на огне; в частных домах джезвы с кофе стоят в очаге постоянно.

К оценке профессора Мантегаццы насчет того, что кофе «ни в коей мере не помогает пищеварению»,[220] следует, на мой взгляд подходить избирательно. Возможно, это справедливо применительно к тем, чья нервная система никак не реагирует на кофе, но нельзя отрицать, что у людей, на которых он действует возбуждающе, пищеварение улучшается, и вошедшая в привычку чашка крепкого кофе после сытной трапезы становится тому подтверждением. А выпитый утром натощак кофе, похоже, освобождает желудок от непереваренных остатков и повышает аппетит за завтраком. Я, к примеру, когда чувствую тяжесть в желудке, не нахожу лучшего средства, как выпить чашку чуть подслащенного кофе, разбавленного водой, и воздержаться от завтрака.

Коль ипохондрия тебя гнетет

И жиром щедро обрастают члены,

Все чаще вялость в теле ощущаешь,

Вкушай горячий благостный нектар,

Из темных зерен сваренный, что к нам

Доставлены из Мохи и Алеппо.

Его привозят тысячи судов,

И нет напитка, что бы с ним сравнился.[221]

Венеция в силу своих торговых связей с Востоком первой ввела в Италии употребление кофе – возможно, даже с XVI века, правда, первые кофейни открылись лишь в 1645 году, после чего ее примеру последовали Лондон и Париж, где за фунт кофе драли до 40 скуди.

Постепенно употребление распространялось повсеместно и дошло по нынешним временам до огромных масштабов, несмотря на то, что всего два столетия тому назад Реди в своем дифирамбе восклицал:

Я скорее выпью яду —

Не сулите мне награду

Вашей горечи кофейной,[222]

а еще век тому назад распространение его в Италии было крайне ограниченно, недаром во Флоренции заведения, где торговали кофе, горячим шоколадом и прочими напитками, назывались не «кофейными», а «питейными».

Гольдони в своей комедии «Персидская невеста» говорит устами служанки Куркумы:

Вот кофе, мой синьор, напиток из нирваны,

Его в Испанью возят караваны.

Чудесней древа в целом свете нет:

Созреет плод, едва увянет цвет.

В тени произрастает год от года,

И та земля не знает недорода.

На ветке он не мелок и не черен —

Зеленоватым должен быть цвет зерен.

Их надобно хранить с благоговеньем

И помолоть перед употребленьем.

Сварить его легко сумеет всяк,

Следите лишь, чтоб не залил очаг.

Как пена поднялась – перемешайте

Раз шесть иль семь, а там и подавайте.[223]