432. Sauerkraut[122] I

Это не настоящая Sauerkraut, настоящую мы предоставим готовить немцам, а это лишь бледная копия, хотя на вкус она неплоха и вполне подойдет как гарнир к свиной ножке, к дзампоне, котекино и другим мясным блюдам.

Возьмите кочан белокочанной капусты, очистите его от зеленых листьев и толстых стеблей и разрежьте на четыре части посредине кочерыжки. Как следует промойте холодной водой, а затем длинным острым ножом порежьте наискось тонкими полосками, как тальерини. Всю капусту сложите в глиняную миску, добавьте щепотку соли и полностью залейте кипящей водой. Когда вода остынет, хорошенько слейте ее, капусту вновь сложите в миску, налейте в стакан на один палец уксуса и дополните холодной водой. Если кочан очень большой, удвойте дозы. Залейте капусту уксусным раствором на несколько часов, затем снова слейте и далее готовьте следующим образом.

Тонко порежьте соответствующий ломтик жирной ветчины или грудинки и поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла в глубокой сковороде. Когда ветчина слегка обжарится, бросьте в сковороду капусту и доведите ее до готовности, разведя бульоном, в котором варились дзампоне или котекино, если он не слишком острый, иначе же воспользуйтесь обычным бульоном. Перед подачей попробуйте, довольно ли в капусте уксуса (он должен чувствоваться, но слегка) и соли.

Кстати о колбасных изделиях. В некоторых провинциях Италии народ столь усердно воздает должное Бахусу, что у него притупляются вкусовые ощущения, и, дабы колбасы соответствовали извращенному вкусу, свинину слишком обильно солят, перчат и начиняют острыми специями, вопреки вкусам истинных гурманов, которые любят в них легкость и тонкость ароматов, такие, например, какими отличаются более чем где бы то ни было колбасы в Модене.