258. Фаршированная курица

Есть простой способ вытащить кости из курицы.

Разрубите пополам шейку, надрежьте крылышки на концах и лапки в суставах, где они соединяются с голенями, затем распластайте курицу на спинке – от крылышек до гузки – и тонким, острым ножом вырезайте кости изнутри, тщательно отделяя их от мяса. Начните с крылышек, потом переходите к бедрам и голеням и, наконец, выньте грудную клетку. Одновременно вы выпотрошите вашу курочку. Мелкие косточки можно оставить, а можно и вынуть, включая дужку.

После этого аккуратно выверните крылья и бедра и удалите из мякоти сухожилия.

Теперь курочка готова для фарширования. Фарш приготовьте из 300 г молочной телятины (если курица довольно большая, если нет – берите ингредиенты в пропорции). Телятину мелко порежьте, потом истолките в ступке. Добавьте в нее размоченный в бульоне хлебный мякиш, горсть тертого пармезана, 3 яичных желтка, соль и перец по вкусу. Можете добавить немного мускатного ореха, если вам нравится его аромат. Напоследок введите в фарш 20 г постно-жирной ветчины и 20 г языка, порубив их мелкими кубиками, все перемешайте и начините птицу. Зашейте открытые места, плотно оберните курочку тряпицей и завяжите. Варите на медленном огне часа два, затем тряпицу снимите и сперва обжарьте курицу на сливочном масле до золотистого цвета, а затем залейте подготовленным соусом.

Соус делается следующим образом. Мелко порубите все извлеченные кости, шею и голову, соедините с порубленной грудинкой, маслом, луком, сельдереем и морковью. Поставьте на огонь в кастрюле, приправьте солью и перцем и разбавьте до консистенции соуса водой, в которой варилась курица, то есть уже не водой, а превосходным бульоном.

Подавайте на стол отдельно или с гарниром. Не забудьте удалить нитку, которой зашивали курицу.