498. Теллины[141] или песчанки в яичном соусе

Песчанки, несмотря на свое название, не собирают песок так, как теллины, но их также следует хорошенько промыть в холодной воде. И тех, и других поставьте на огонь в заправке из чеснока, оливкового масла, петрушки и щепотки перца. Встряхивайте сковороду, не снимая крышки, чтобы аромат не испарялся. Снимите с огня, когда раковины раскроются, и сдобрите следующим соусом: один или больше яичных желтков (в зависимости от количества), лимонный сок, 1 ч. л. муки, бульон и немного собственного сока теллин. Доведите соус до густоты крема и залейте им моллюсков перед подачей к столу.

Я предпочитаю есть их без соуса, выложив на чуть подсушенные ломтики хлеба: так лучше ощущается вкус даров моря. По той же причине я не добавляю томатный соус в ризотто с теллинами.