408. Трюфели по-болонски, сырые и проч

Конфликт, подобный противостоянию гвельфов и гибеллинов, столь долго изнурявшему всю Италию, грозит разгореться вновь применительно к черным и белым трюфелям. Но утешьтесь, дорогие мои читатели, на сей раз обойдется без кровопролития, ибо приверженцы белых и черных гораздо более благодушны, нежели свирепые противники былых времен.

Я выступаю за белые и с полной уверенностью заявляю, что черный трюфель хуже всех прочих. Однако многие со мной не согласятся, утверждая, что черный ароматнее пресноватого белого. Но они забывают о том, что черные трюфели быстро утрачивают свою пахучесть. Белые из Пьемонта считаются самыми ценными, а белые из Романьи, растущие на песчаной почве, также весьма ароматны, хотя и отдают чесноком. Посему отставим в сторону все споры, а лучше вспомним, как предпочитают готовить трюфели в Болонье («Болонья тех лишь ублажает, кто там живет, – не тех, кто проезжает»).

Вымыв и очистив трюфели, как и все прочие грибы, щеточкой смоченной в чистой воде, их режут тонюсенькими ломтиками, и так же тонко режут пармезан. Затем слоями выкладывают на поднос луженой меди, начиная с трюфелей. Приправляют солью, перцем и щедрой рукой наливают лучшего оливкового масла. Доведя до кипения, выжимают на них лимон и тотчас снимают с огня. Некоторые добавляют несколько кусочков сливочного масла, но не переусердствуйте, чтобы блюдо не получилось слишком тяжелым. Иногда трюфели едят сырыми, также порезав их очень тонкими ломтиками и приправив солью, перцем и лимонным соком.

Нелишне связать их взбитыми, подсоленными и поперченными яйцами. Поставьте на огонь соответствующее количество сливочного масла и, когда оно разойдется, вылейте яйца и чуть погодя выложите тоненькие ломтики трюфелей и перемешайте.

Всем известна горячительная натура этого продукта, и я воздержусь от развития этой темы, дабы избежать непристойностей. Судя по всему, трюфели были впервые открыты во французском Перигоре при Карле V.

Мне удается долго сохранять трюфели следующим образом (правда, это получается не всегда): режу их на тонкие ломтики, слегка подсушиваю на огне, приправляю солью и перцем, заливаю оливковым маслом и довожу до кипения. В сыром виде их иногда пересыпают рисом, дабы они сообщили ему свой аромат.