620. Сьенские риччарелли

Белый мелкий сахарный песок, 220 г

Сладкий миндаль, 200 г

Горький миндаль, 20 г

2 яичных белка

Апельсиновая цедра

Очистите миндаль от кожицы, хорошенько высушите его на солнце или на огне и очень мелко истолките в ступке с 2 ст. л. сахара, подсыпаемого помалу; когда всыплете весь, тщательно перемешайте.

Взбейте белки в любой посуде и выложите в них подготовленный миндаль и тертую апельсиновую цедру. Снова перемешайте поварешкой и выложите массу на доску, слегка присыпанную мукой, с тем чтобы она взяла лишь необходимое количество для раскатывания мягким слоем в полпальца толщиной. Вырежьте риччарелли по приведенному внизу трафарету; у вас получится 16–18 штук, которые вы испечете следующим образом.

Возьмите противень, насыпьте на него слой отрубей толщиной с монету, сверху закройте их вафлями и уже на них выложите риччарелли. Пеките в печи на умеренном огне, чтобы не пересушить.

Вытащив из печи, обрежьте лишние вафли по краям и подавайте. Ваши гости найдут это лакомство весьма изысканным.