5. Мясной соус (французы называют его «испанским»)

Эта кулинарная находка, на мой взгляд, очень удачна и экономична, поскольку все ее ингредиенты идут впрок.

Возьмите 1 кг постной говядины с костью и мякоть – около 400 г – порежьте ломтиками. Остальное пойдет на бульон: заливаете 1,5 л воды и следуете предыдущему рецепту.

Выстилаете дно кастрюли ломтиками свиного сала, добавляете кусочки сливочного масла, нарезанный лук и сверху выкладываете мясную мякоть.

Как только мясо на хорошем огне снизу окрасится в нужный цвет, вылейте на него половник сваренного бульона и переверните, чтобы и с этой стороны оно приобрело нужный цвет, и еще раз полейте бульоном. Затем подсолите по вкусу, бросьте веточку гвоздики или девять-десять чуть раздавленных горошин перца[13] и чайную ложку сахара.

Вылейте остальной горячий бульон, добавьте нарезанную морковь и пучок зелени (петрушки,[14] сельдерея или других душистых трав), и пусть бульон кипит на медленном огне примерно два часа, затем процедите соус, охладите и удалите жир.

Таким соусом можно заправить суп по рецепту № 38 или добавить его к тушеным овощам, налив туда немного масла и разведенного крахмала для загустения. Годится соус и для макаронных блюд.