334. Котлетки из требухи

Этот рецепт я нашел в кулинарном трактате 1694 года.[110] Его описание может показаться странноватым, поэтому не все решатся его попробовать. Но хотя блюдо не отличается изыском, благодаря приправам оно приятно на вкус и не тяжело для пищеварения.

Вам потребуется:

Вареная требуха, 700 г

Постная ветчина, 100 г

Тертый пармезан, 30 г

Говяжий костный мозг, 20 г

2 яйца

Мускатный орех и другие специи

Небольшой пучок петрушки

Густая кашица из хлебного мякиша и молока или бульона, 2 ст. л.

Острым ножом покрошите требуху как можно мельче, так же порубите ветчину, костный мозг и петрушку, добавьте два яйца, остальные ингредиенты, подсолите и хорошо перемешайте. Слепите из полученного фарша 12–13 котлеток (на четверых их вполне хватит), обваляйте в муке и как следует обжарьте на свином сале или в оливковом масле.

Теперь порежьте 1/4 небольшой луковицы и обжарьте на сливочном масле (ок. 60 г). Когда лук станет золотистым, положите в эту же посуду котлетки, чуть погодя добавьте томатный соус или пасту, разбавленную бульоном, и тушите под крышкой минут десять, то и дело переворачивая. Перед подачей посыпьте блюдо тертым пармезаном. Автор украшает блюдо кишмишем и кедровыми орешками, но, думаю, можно обойтись и без них.