598. Стьяччата по-ливорнски

Стьяччату по-ливорнски нередко пекут на Пасху, вероятно потому, что в теплую погоду тесто лучше поднимается, да и куры хорошо несутся. Это тесто требует долгой выдержки – дней четырех, пожалуй, потому что осадить его надо несколько раз. Вот вам дозы для выпекания трех стьяччат средней величины или четырех поменьше:

12 яиц

Мука высшего сорта, 1,8 кг

Сахар, 600 г

Рафинированное оливковое масло, 200 г

Сливочное масло, 70 г

Пивные дрожжи, 30 г

Анисовые семечки, 20 г

Вино Санто, 150 мл

Марсала, 50 мл

Вода из цветов апельсинового дерева, 100 мл

Смешайте оба вина и в небольшом количестве этой смести замочите анисовые семечки, предварительно промыв их.

Поздним вечером сделайте следующее.

Операция первая. Разболтайте пивные дрожжи в 0,5 стакана теплой воды и всыпьте туда достаточно муки для замешивания хлебца нужной консистенции. Его положите сверху на горку муки, насыпанной в миску, а поверх него высыпьте еще одну порцию муки. Берегите замесочное блюдо от сквозняков. Поставьте его на кухне, если у вас в доме это самое теплое место.

Операция вторая. Утром, когда хлебец хорошо поднимется, положите его на доску, разомните руками и вмешайте в него 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сахару, 1 ст. л. винной смеси и муки – сколько уйдет на замешивание большого хлеба. Все хорошо перемешайте, стараясь не слишком насиловать тесто. Вновь положите хлеб под муку и оставьте, как в предыдущей операции.

Операция третья. Спустя 6–7 часов – ибо столько потребуется на новый подъем теста – добавьте 3 яйца, 3 ст. л. оливкового масла, 3 – сахару, 3 – вина и муки для замеса нового хлеба, который оставьте подниматься точно таким же образом. Чтобы определить время брожения, помните, что хлеб должен увеличиться в объеме примерно в три раза.

Операция четвертая. 5 яиц, 5 ст. л. сахару, 5 – оливкового масла, 5 – вина и нужное количество муки.

Операция пятая и последняя. 3 оставшихся яйца и все остальное. Сливочное масло растопите на огне, тесто хорошо, до однородности перемешайте. Если оно получилось чересчур мягким, что маловероятно, добавьте муки до нужной консистенции.

Разделите тесто на 3–4 части, скатав их в шары, и выложите каждый на противень, подстелив под него лист бумаги, заходящий на края и смазанный сливочным маслом. Поскольку доза вводимых ингредиентов все увеличивается, процесс брожения идет медленнее обычного. В последний раз, если хотите его ускорить, поставьте стьяччаты в теплое место и, когда они как следует поднимутся, кисточкой смажьте их сначала водой из цветов апельсинового дерева, а затем желтком. Пеките в печи при очень умеренной температуре, учитывая, что эта последняя операция самая важная и трудная, поскольку выпечка объемная и жар может сразу опалить поверхность, а нутро останется не пропеченным.

Если этот рецепт будет выполнен без отклонений, домашние стьяччаты по-ливорнски хотя и потребуют немалых трудов, но вознаградят вас своим отменным вкусом.