338. Бараньи отбивные или телячье филе с куриными потрохами

На дно кастрюли положите ломтик ветчины, немного сливочного масла и пучок из морковки, сельдерея и стеблей петрушки. Сверху разместите отбивные из филейной части кастрированного барашка, подсолив и поперчив их. Обжарьте с обеих сторон и при необходимости добавьте еще немного сливочного масла. Затем покрошите в кастрюлю куриные желудочки и – чуть позже – печенку, прочие потрошки, свежие грибы или сушеные, предварительно замоченные. Когда и эти добавки подрумянятся, залейте все бульоном и тушите на медленном огне. Для связывания соуса добавьте чуток муки и влейте полстакана доброго белого вина, прокипяченного отдельно и уменьшившегося в объеме наполовину. Когда соус станет однородным по консистенции, пропустите его через сито. Перед подачей на стол удалите ветчину и ароматический пучок и залейте отбивные через воронку обезжиренным соусом.

Точно так же можно приготовить телячье филе, добавив к нему, помимо прочих ингредиентов, горошек. Готовьте старательно, и вы почувствуете, какой изысканный вкус у этого блюда.