455. Каччукко I

Каччукко! Дайте мне малость поразглагольствовать об этом слове, которое, наверное, поймут лишь в Тоскане; на побережье Адриатики его именуют «бродетто». Во Флоренции же бродетто – это пасхальный яичный суп, а именно хлеб, обмакнутый во взбитые с лимонным соком яйца и сваренный в бульоне. Путаница этих и подобных им терминов в Италии такова, что впору строить вторую Вавилонскую башню.

После объединения отечества мне представляется логичным перейти к объединению разговорного языка, к чему многие относятся с пренебрежением и, видимо, из ложно понятого патриотизма и закоснелых привычек упорствуют в употреблении местных диалектов.

Возвращаясь к каччукко, скажу, что это блюдо, естественно, готовят в основном в морских портах, где всегда можно найти любую свежую рыбу по своему вкусу. Всякий торговец рыбой укажет вам, какая рыба больше подойдет для хорошего каччукко; но как бы ни был он хорош, блюдо это довольно тяжело для желудка, и злоупотреблять им не следует.

На 700 г рыбы мелко нашинкуйте пол-луковицы и поставьте ее обжаривать на оливковом масле с петрушкой и 2 целыми зубчиками чеснока. Как только лук подрумянится, добавьте 300 г порезанных кусочками помидоров или томат-пасты; приправьте солью и перцем. Когда помидоры потушатся как следует, налейте на них на палец крепкого уксуса или на два – слабого, а сверху вылейте полный стакан воды. Пусть это все покипит несколько минут, после чего выбросьте чеснок и пропустите остальное через сито, хорошенько отжав. Верните на огонь пропущенный соус вместе с подготовленной рыбой (наиболее распространенные виды, а именно камбалу, султанку, морского петуха, кунью акулу, бычков, креветок, именуемых в Тоскане морскими цикадами, порежьте крупными кусками, а мелкую рыбешку положите целиком). Попробуйте, довольно ли приправ, но в любом случае не грех добавить оливкового масла (в обжарку много не наливайте). Когда рыба сварится, подайте каччукко на стол в двух отдельных посудинах: на подносе – вынутую из него рыбу, а в супнице – бульон, выложив в него порезанные в палец толщиной и подсушенные без обжаривания ломти хлеба.