732. Конфитюр из помидоров без соли

Не получи этот замечательный овощ семейства пасленовых, уроженец Южной Америки, столь широкого распространения, он ценился бы теперь не ниже трюфелей. Его сок сочетается с множеством блюд, и так гармонично сочетается, что не жаль трудов на его консервирование. Способов консервирования тоже великое множество, и каждый наверняка предпочитает свой. Вот и я предлагаю вам мой, опробованный за долгие годы.

Возьмите полевые помидоры (огородные слишком водянисты), причем не гонитесь за крупными (мелкие предпочтительнее). Подавите их и поставьте на огонь в медном котле – не бойтесь, что пригорят, кислое к меди не пристает, во всяком случае, при нагревании, иначе я бы уже сто раз мог отравиться. Когда томаты полностью разойдутся, вывалите их в мешок на шнуровке из плотной ткани и подвесьте, пока не отдадут всю жидкость, а затем пропустите через сито, хорошенько выдавливая, чтобы удалить семечки и кожуру.

Тщательно вымойте котел и поставьте томатную массу на огонь, чтобы как следует загустела. Самое трудное – определить степень готовности: налейте несколько капель на тарелку, и если они не растекаются или если вокруг капли не образуется водянистая сыворотка, значит, соус готов. Разлейте его по бутылкам. Если он с трудом проходит в горлышко – это будет вам еще одно доказательство его готовности.

Чтобы сварить соус, не требующий долгой варки, более жидкий и натуральный, можно взять салициловую кислоту из расчета 3 г на каждые 21/3 л соуса; говорят, она безвредна, хотя я до сих пор воздерживался от этого, памятуя о том, что власти запретили ее широкую продажу из соображений гигиены. Мне думается, для кулинарных нужд лучше к ней не прибегать.

Бутылки выбирайте небольшие, чтобы соус можно было употребить довольно быстро, но во вскрытом виде он спокойно простоит 12–13 дней. Я обычно беру белые бутылочки, в которых продают минеральную воду «Рекоаро», а за неимением оных – маленькие темные бутылки из-под пива. Запечатайте их вручную сургучными пробками и перевяжите бечевкой. Помните, что между пробкой и соусом должен остаться воздушный зазор. На этом операция вроде бы и закончена, однако к рецепту имеется краткое, но необходимое приложение. Поставьте готовые бутылочки в котел, проложив пространство между ними сеном, тряпками или чем-то подобным, чтобы стояли плотно. Налейте в котел воды до начала горлышка и поставьте на огонь. Вы заметите, что вскоре пробки придут в движение и будут готовы слететь, если они не подвязаны. Тогда снимите котел с огня – теперь-то уж все и впрямь готово. Вытащите бутылки, когда вода остынет, а можно и раньше; снова залепите сургуч пальцами, перевяжите и поставьте в подпол на хранение. Заливать пробки смолой ни к чему, ведь если соус сварен, как должно, он ни за что не забродит. Если же бутылки взорвутся, знайте, что в соусе от недостаточной варки осталось слишком много влаги.

Еще я слышал, что пустые сухие бутылки прокаливают в печи и наполняют соусом, пока они горячие; тогда якобы не надо кипятить соус в бутылках, но я этот способ не пробовал.

Очень рекомендую вам такой консервированный томатный соус: он принесет много пользы вашей кухне. Но еще лучше система консервирования, называемая «приготовление в вакууме», при которой томаты консервируют свежими и целыми в жестяной посуде. Это небольшое производство зачиналось в Форли, и я пожелал ему всяческого процветания, но увы!.. На предпринимателя коршуном налетела налоговая инспекция, и он сообщил мне, что, вероятно, бросит эту затею.