279. Голубиная запеканка

Вначале приготовьте заправку из мелко нарезанных ветчины, лука, сельдерея и моркови, добавьте немного сливочного масла и обжаривайте все это вместе с 1 или 2 голубями (в зависимости от количества ожидаемых гостей). Туда же добавьте голубиные и куриные потрошки (если есть). Подсолите и поперчите. Когда голуби как следует обжарятся, влейте бульон для тушения и в расчете на соус, который пропустите через сито и бросьте туда не до конца доваренные в подсоленной воде макароны. Приготовьте немного бешамели. Голубей порежьте по суставам, удалив шейку, головку, лапки и хребет (если не желаете вынимать все кости, хотя я бы вам это посоветовал). Потрошки нарежьте довольно крупно; из луковиц выньте мягкую сердцевину.

Когда макароны пропитаются соусом, перемешайте их с тертым пармезаном, добавьте кусочки сливочного масла, нарезанную кубиками, а лучше – ломтиками постно-жирную ветчину, мускатный орех, ломтики трюфелей или горсть размоченных сушеных грибов. Напоследок заправьте макароны бешамелью и перемешайте с голубями.

Возьмите подходящую по размеру форму, хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом и выстелите песочным тестом. Выложите туда приготовленное лакомство и закройте его еще одним листом песочного теста. Испеките в печи на среднем огне и сразу подавайте.

Из 300 г макарон и двух птичек выйдет 10–12 порций запеканки для умеренных едоков. При желании можно придать ей форму пирога.