494. Угорь в вине[139]

Возьмите угря примерно на полкило или нескольких такого же общего веса. Для этого блюда угри необязательно должны быть крупными. Потрите их песком, чтобы убрать ненужную слизь, вымойте и порежьте на кусочки. Положите в сотейник зубчик чеснока, порезанный лепесточками, 3–4 крупно порезанных листочка шалфея, цедру 1/4 лимона; влейте немного оливкового масла. Когда эта заправка слегка обжарится, выложите кусочки угря, приправив их солью и перцем. Едва заправка впиталась, подцепите кусочки кончиком ножа, чтобы не прилипли, подрумяньте их на огне, добавьте томатный соус или томат-пасту и переверните. Когда они обжарятся с другой стороны, налейте в стакан на палец сухого красного или белого вина и на два пальца воды. Залейте этой смесью угря и готовьте на медленном огне. К столу подавайте в этом соусе. Такого количества должно хватить на четверых.