458. Маринованная рыба[126]

Мариновать можно самую разную рыбу, но я предпочитаю камбалу и крупного угря. Камбалу надо прежде обжарить на оливковом масле и посолить, а угря – порезать на кусочки в полпальца длиной и, не снимая кожицы, запечь на решетке или на вертеле. Когда стечет жир, приправьте его солью и перцем.

Возьмите глубокую сковороду и положите в нужных пропорциях рыбу, уксус, густой виноградный сок (он здесь нужен, как сыр к макаронам), листики шалфея целиком, изюм, несколько зубчиков чеснока, порезанных наискось на две части, и кусочки цукатов. Если нет у вас виноградного сока, замените его сахаром и попробуйте на вкус – нейтрализовал ли он излишнюю крепость уксуса. Доведите этот маринад до кипения и вылейте его на рыбу, сложив ее в глиняную посуду таким образом, чтобы маринад обволакивал ее со всех сторон. Во второй раз доведите маринад до кипения, уже вместе с рыбой, плотно закройте крышкой и оставьте мариноваться.

Когда будете подавать на стол, возьмите нужное вам количество рыбы и слегка полейте маринадом вместе с содержащимися в нем ингредиентами. Если со временем рыба станет суховата, освежите ее новой порцией маринада. Таким образом можно замариновать и угря, которого мы нередко видим на прилавках.