Копченый рулет из гусятины

10 кг гусятины, 300 г соли, 2 ст. л. порошковой аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу

Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать посолочную смесь слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую – кожей вверх, и так далее. Последняя половинка должна быть кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать в прохладном месте 8 дней, ежедневно меняя куски местами.

Мясо очистить от соли, обсушить, свернуть рулетами кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 4–6 ч для подсушивания. Коптить холодным способом при температуре дыма 30 °C в течение 6–7 суток.