Копченая телятина или говядина

1 кг мяса, 50 г соли, 1,5 г селитры

Свежую парную говядину натереть посолочной смесью. Когда мясо остынет, куски сложить в емкость, обильно пересыпая смесью. Емкость с мясом поставить в помещение с температурой 10–14 °C на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8–10 дней.

Просоленное мясо коптить 24 ч при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.