Горбуша горячего копчения

4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. базилика, 1/2 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки

Горбушу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи. У крупной рыбы с толстой спинкой сделать диагональные надрезы и также натереть их солью. Чеснок пропустить через пресс, смешать со специями и сахаром. Щедро обсыпать смесью всю рыбу внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и солить на холоде 1–2 дня, регулярно переворачивая.

Очистить рыбу от посолочной смеси, вымыть, дать обсохнуть и начать коптить. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать температуру дыма около 110 °C. Затем огонь убавить до 90–100 °C, добавить влажные опилки, чтобы дым был гуще и насыщеннее. Рыбу регулярно переворачивать, чтобы копчение было равномерным. Продолжительность копчения мелкой горбуши – 35–60 мин, средней – 50–100 минут.