Котлеты пожарские

500 г телятины, два ломтика черствой булки, ½ стакана молока, 1–2 ст. ложки смальца для жарения, 1 ст. ложка масла для жарения, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа.

Панировка: 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке.

Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками.

Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить размягченное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса; если надо, прибавить 2–3 ложки молока.

Разделать влажными руками на 8 валиков, обвалять их в муке, взбитых яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет.