О тарелке, вилке, ноже и салфетке

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

О тарелке, вилке, ноже и салфетке

Древние римляне обедали лежа. Они располагались на специальных ложах около стола. Сидя ели только в случае траура, при похоронных обедах, чтобы трапеза прошла быстрее.

Тарелок не было, пищу клали на круглые ломтики хлеба, которые потом раздавались бедным.

Первые тарелки появились во Франции при коронации Людовика XII в 1498 г.

Нож существует с незапамятных времен, каждый имел его при себе и резал им свое кушанье. Сначала ножи были в форме кинжалов. Но Наполеон I в конце XVIII в. запретил в Италии изготовление ножей с острым концом, так как на улицах часто происходили убийства. Правительство отдало приказ об изготовлении ножей с округлым концом, какими мы пользуемся и в настоящее время.

Первые вилки были сделаны во Франции в XVI столетии при Генрихе III. Сначала вилки были с двумя зубцами, потом их стали делать с тремя и четырьмя зубцами.

В старину ели пальцами; перед обедающими ставилась чашка с розовой водой для омовения пальцев. Затем у римлян появились асбестовые салфетки. Перед употреблением их не мыли, а для очистки кидали в огонь. Первые салфетки появились в Испании, а затем уже во Франции по случаю коронации Карла VII. Салфетки были поднесены ему в дар от г. Реймса. У Людовика XV был уже целый штат, занимавшийся складыванием салфеток; это считалось сложным искусством, которому учились несколько лет.

Советы юному кулинару

Приготовление любого обеда, ужина или завтрака в домашних условиях начинается с холодной обработки продуктов.

Рассмотрим, например, обработку овощей и картофеля. Как известно, они содержат большое количество углеводов, минеральных солей, витаминов и ферментов. Задача кулинара — максимально сохранить эти питательные вещества.

Возьмем самый распространенный продукт — картофель, удельный вес которого в нашем питании очень велик. Клубни вымыты, и нам надо очистить кожуру. Прежде всего, какой у вас нож? Обычный стальной? Не совсем годится: при соприкосновении с этим металлом в овощах начнутся нежелательные химические реакции. Картофель и другие овощи очищать, нарезать и шинковать лучше всего ножом из нержавеющей стали.

Чистить клубни нужно «с умом»: снимать очень тонкий слой кожуры. Между тем многие это делают как попало, не заботясь об отходах. Но дело в том, что в отходы выбрасывается ценный продукт. Чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем значительнее потери питательных веществ — белков, крахмала, минеральных солей.

Всем известно: чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде. Но нельзя держать клубни в воде долго, так как в воду переходят азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С. Поэтому подготовленный картофель и другие овощи нужно как можно скорее подвергнуть тепловой обработке.

При необходимости очищенные корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью, а капусту и репчатый лук — сухой, в прохладном месте 2–3 ч.

Помните, что витамин С особенно быстро разрушается в шинкованных листовых овощах (салате, зеленом луке, петрушке и др.). Поэтому нарезать их следует непосредственно перед употреблением.

Очень осторожно следует обращаться с капустой. Вынутая из рассола, она уже через 3 ч теряет 33 % витамина С. Поэтому ее немедленно надо использовать в пищу или подвергнуть кулинарной обработке. При этом не рекомендуется промывать квашеную капусту. Если она очень кислая, лучше всего отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в нем содержится большое количество витамина С.

Вот еще несколько практических советов.

Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду.

Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно промойте водой.

Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью, или место среза смазать любым жиром.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.

Увядшую зелень можно освежить: положите ее на 40–60 мин в слегка подкисленную уксусом холодную воду.

В отличие от других овощей свеклу варят в несоленой воде, чтобы она не потеряла цвет и вкусовые качества. По этой же причине не следует перед варкой отрезать у нее корень.

Замерзший лук не нужно размораживать. Его можно использовать, так как вкус и питательные свойства при этом он почти не теряет.

Приготавливая пищу…

Очень важно, ребята, в каком настроении вы приступаете к приготовлению пищи. Давайте представим себе: вы возвращаетесь домой после школьных занятий. Конечно, вы устали, да и нервное напряжение дня может сказаться на вашем настроении и состоянии. Первое, что стоит сделать дома, — это надеть домашнюю одежду и влезть в удобные комнатные туфли. Эта мера, такая нехитрая на первый взгляд, сразу же вызовет разрядку. Затем тщательно вымойте лицо и руки. Вы почувствовали себя лучше?

Теперь можно приступать к приготовлению обеда (конечно, если вы заранее обдумали меню и запаслись необходимыми продуктами). При соблюдении этих условий стряпня идет легко и весело, превращаясь в приятную для нервов разрядку после утомительного учебного дня. Можете попутно включить магнитофон и послушать музыку. Ну чем не творческий процесс? Но чтобы ваше хорошее настроение случайно не омрачилось, никогда не забывайте о соблюдении ряда правил так называемой «техники кухонной безопасности», которые уберегут вас от ожогов, ушибов, порезов.

Чаще всего мелкие травмы случаются при чистке и разделке рыбы, особенно когда удаляют жабры и плавники.

Чтобы, вырезая плавники, не уколоться, нужно прихватывать их полотенцем. Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, надо пальцы обмакнуть в соль или держать ее за хвост с помощью прищепки.

Во избежание ожогов не рекомендуется пользоваться кастрюлями с непрочными, перекошенными или выгнутыми днищами, с плохо пригнанными крышками, неровными стенками, непрочными ручками. Опасно иметь дело с треснувшими стаканами или тарелками — от горячего они могут лопнуть. Нельзя пользоваться ложками, имеющими неровные, зазубренные края или заусеницы.

К ожогам может привести несоблюдение осторожности при переноске кастрюль с горячей пищей.

Умеете ли вы правильно открывать кастрюлю?

Многие делают это резко, сразу же переворачивая крышку. Вырвавшийся пар может обжечь руку. Поднимать крышку следует осторожно, движением от себя, взяв ее тряпкой или специальной кухонной рукавицей. С особой осторожностью следует пользоваться скороваркой. Необходимо строго соблюдать указания инструкции, приложенной к ней.

Ожог может причинить и неостывшая посуда: сковорода, кастрюля. Поэтому неостывшую посуду надо ставить всегда в определенное, предназначенное для нее место.

Обжечь могут и брызги жира, если его неосторожно класть на уже раскаленную сковороду или же резко бросать в кипящий жир картофель, котлеты, рыбу. Делать это нужно осторожно и всегда «от себя». Кстати, брызг будет меньше, если перед жарением на сковороду насыпать немного соли. В равной степени это касается и неосторожного бросания продуктов и полуфабрикатов в кипящую воду.

Следует быть осторожным, пробуя пищу. Для этого лучше пользоваться длинной ложкой. От резкой смены горячего и холодного портится зубная эмаль, поэтому нельзя брать в рот очень горячую пищу, надо дать ей остыть.

Кто не «плакал», чистя и нарезая лук? Чтобы глаза не слезились, достаточно нарезаемый лук посыпать солью, а еще лучше чистить его в миске с холодной водой или же время от времени опускать нож в холодную воду.

При мытье посуды также надо соблюдать некоторые меры предосторожности. Посуда с трещинами должна быть изъята. Незамеченные трещины в посуде могут стать причиной пореза рук. Все, о чем мы здесь напомнили, не ново, но многим может пригодиться. Важно приучиться к осторожности с детства, чтобы в дальнейшем не получать бытовых травм.

Если вы обожглись маслом

Кипящее масло брызнуло со сковороды и попало на кожу. Надо сразу же подставить обожженную руку или ногу под струю холодной воды на 10–15 мин или прикладывать к обожженному участку кожи холодные примочки, лед из холодильника. Затем место ожога следует просушить чистой тканью — бинтом, полотенцем (лучше вафельным, а не махровым и не ватой). Если на коже заметны остатки масла, надо снять их ватным тампоном, смоченным мыльным раствором.

Если ожог небольшой (кожа только покраснела и на ней нет пузырьков), повязку можно не накладывать. Достаточно несколько раз в день смазывать кожу специальными аэрозолями («Левиан», «Винизоль», «Оксициклозоль», «Пантенол»), которые предназначены для лечения ожогов и продаются в аптеках без рецепта врача.

Если на коже образовались большие пузыри, следует наложить сухую стерильную салфетку, свободно закрепив ее несколькими оборотами бинта, и немедленно идти к врачу.

При ожогах век и глаз нельзя медлить, нужно срочно обратиться к глазному врачу (офтальмологу).

Запомните! При ожогах нельзя применять крахмал, растительное масло, мыло, спирт, красящие вещества!

Как спасти неудавшееся блюдо

ПЕРЕСОЛИЛИ

…мясо

Нужно добавить в блюдо пресный мучной или мясной соус, который «заберет» в себя соль. К жареному мясу можно добавить сметану: для этого горячее пересоленное мясо кладут в посуду с холодной сметаной, остужают мясо и только потом нагревают (желательно на водяной бане).

…рыбу

Ошибку исправляют тем же способом: добавляют пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой), луком и слегка тушат.

Мамины советы

Ребята! Не варите пищу на слишком большом огне, чтобы еда не пригорела и не переливалась на плиту. Чистка плиты и закопченной посуды — трудоемкая работа.

Жир при жаренье меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.

Металлическую, пластмассовую крышку со стеклянной банки с вареньем, джемом, конфитюром и прочим легче снять, если на несколько секунд крышку погрузить в горячую воду.

Чтобы молоко долго не скисало, его надо вскипятить и добавить немного сахара (из расчета 1 ч. ложка на 1 л молока).

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

Если у вас подгорело молоко, процедите его через белую чистую тряпку. Повторяйте это до тех пор, пока не исчезнет привкус горелого. Каждый раз тщательно прополаскивайте тряпку в кипяченой воде.

Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо кувшин с молоком поместить в широкую посуду с водой и накрыть кувшин чистой салфеткой, края которой погрузить в воду. Вода с салфетки постоянно будет испаряться, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

Подсохший сыр снова становится мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

Мясо, рыбу, домашнюю птицу и дичь солят перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.

Кладите котлеты и куски мяса на хорошо прогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них. Следите, чтобы куски мяса не ложились вплотную друг к другу.

Печенка станет вкуснее, если перед обжариванием подержать ее полчаса в молоке.

У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком, тогда они не испортятся.

Чтобы на полдня сохранить рыбу свежей, посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку, предварительно смоченную подслащенным уксусом (1–2 куска сахара на ’/2 л уксуса).

Чтобы удалить неприятный рыбный (селедочный) запах с рук и посуды, вымойте их водой с уксусом (1 ст ложка уксуса на 2 л воды).

Чтобы при жарке рыба не разваливалась, посолите ее и подержите 10–15 мин для впитывания соли.

Жареная рыба будет вкуснее, если ее подержать 5—10 мин в молоке, обвалять в муке и затем жарить в кипящем растительном масле.

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой: свежая рыба утонет.

Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.

Картофель варят на умеренном огне.

На старом картофеле при варке не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Картофель «в мундире» очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой.

Свеклу и зеленый горошек, в отличие от других овощей, не варят в соленой воде. Горошек от этого долго не разваривается, а свекла теряет вкус.

Во избежание отравления фасоль надо разваривать до полной мягкости.

При замесе теста старайтесь не засыпать муку в воду, а, наоборот, воду вливайте в муку, помешивая, — комков в тесте не будет.

Не кладите много соли в тесто — готовые изделия приобретут не совсем приятный привкус.

Не нарушайте норму закладки продуктов в тесто: большее или меньшее их количество в одинаковой мере ухудшит вкус изделий.

Перед замесом теста обязательно просейте муку через сито: обогатившись кислородом, она станет рыхлой, и тесто получится пышным.

Изделия из теста не будут черстветь, если его замесить на столовом маргарине.

Пирог не подгорит при выпеке, если он будет на 2–3 см меньше размера противня.

Если пирог в духовке начал подгорать с одной стороны, подложите с этой стороны под противень блюдце с водой.

Готовые мучные изделия не храните долго на противне или листе — они приобретут запах железа.

Кастрюлю в которой подгорела пища надо залить водой, добавить туда соль или питьевую соду (по 1 ст ложке на 2 л воды) и прокипятить.

Чтобы очистить кофейник от тонкого коричневого налета, в нем следует прокипятить воду с кусочком лимона.

Не держите соленую пищу в алюминиевой посуде.

Чтобы устранить запах чеснока от рук, обильно натрите руки солью и вымойте в теплой воде.

После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 мин в горячую воду, в которую добавлен уксус: руки станут мягкими и белыми.