Соус красный основной

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Соус красный основной

300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томата-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3–5 мин. Отдельно обжарьте муку с маслом до светло-коричневого цвета, охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постоянно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20–30 мин. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо — посолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Южный». Кроме того, соус станет значительно вкуснее и «мягче», если положить 2–3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном (костном) бульоне варят два соуса — красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы они не пригорели, а затем варят бульон, как обычно. Такой соус будет отличаться приятным, присущим только ему, вкусом и красивым коричнево-красным цветом.