ВИНЕГРЕТЫ

ВИНЕГРЕТЫ

Слово это пришло к нам из французского языка. Название блюда произошло от французского «винэгр», что означает «уксус», т. е. винегрет — это «уксусный салат». Но блюдо это исконно русское. Существовало оно на Руси еще задолго до появления в нашей стране первых французских поваров. Кстати сказать, и сами французы в кулинарных книгах величают это блюдо как «салат де-рюсс» (русский салат). Винегрет — это холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску. Состав винегрета: свекла, морковь, картофель (отваренные и охлажденные), соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зеленый — всё примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше. Можно добавить консервированный зеленый горошек.

В винегрет входит также заправка — смесь слабого 3 %-ного уксуса, растительного масла, соли и черного молотого перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо и небольшое количество мелконарубленной сельди. Но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а объем картофеля и лука увеличивают.

Поскольку для винегрета не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то его приготовление — всегда немножко искусство. Главное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. Овощи для винегрета отваривают в кожуре, чтобы они не вываривались и были вкуснее. Заправку готовят отдельно; пробуют ее на вкус и лишь затем подливают ее в овощную массу, следя, чтобы она впиталась без остатка. Смешивать овощи надо в глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, а не в металлических кастрюлях. Держать винегрет после приготовления даже в холодильнике не следует, его надо использовать сразу, так как овощи быстро теряют вкус.