Словарь юного кулинара
Словарь юного кулинара
Брутто и нетто. В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы приобретаем весом брутто, т. е. мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыбу — с головой и внутренностями, птицу — непотрошеную, картофель и овощи неочищенные.
Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отрезают голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.
После такой обработки продукты весом нетто, т. е. освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд.
Что такое выход изделия? Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2–4 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус самого блюда.
Конечно, для приготовления, к примеру, котлет в домашних условиях мяса можно взять 40 г вместо указанных 37 г, а хлеба 10 г вместо 9 г. Но самое главное — нельзя нарушать пропорций продуктов, входящих в состав блюда. Так, если на 40 г мяса взять 15 г хлеба вместо 10 г, котлеты получатся слишком рыхлыми, с преобладанием вкуса хлеба; если хлеба положить меньше нормы, котлеты будут жесткими. При соблюдении пропорций вес котлет можно изменять: они будут по 40 или 50 г. Важно, чтобы все готовые изделия были одинаковой формы и веса.
Блюда из рыбы и мяса подают с гарниром (100–105 г), каждую порцию поливают соусом (30–50 г) или растопленным сливочным маслом (5—10 г).
Бланширование — проваривание продукта в кипятке в течение 4–5 мин для удаления из него горечи, запаха или для размягчения.
Бризоль — кусок филе говядины, свинины, грудинки курицы или дичи, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых сухарях и обжаренный на сливочном масле; подается с овощным гарниром под молочным соусом.
Варка с последующим обжариванием. Продукт вначале варят, а потом обжаривают. Наиболее часто такой тепловой обработке подвергают картофель.
Водяная баня. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода служит промежуточным теплоносителем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 80 °C. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов.
Галантин — курица, заполненная фаршем одного вида или многослойным; подается в качестве холодной закуски.
Гнет — груз, положенный на продукты (творог, баклажаны и др.) для отжатия лишней влаги.
Желе — сладкий сироп или осветленный бульон с растворенным в теплой воде желатином.
Запекание — вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.
Запанировать — обвалять изделия в муке или сухарях перед жаркой.
Зашприцевать — украсить готовое изделие кремом или маслом из кондитерского мешка.
Кляр — разновидность жидкого теста, приготовленного из муки, яиц, молока, соли, сахара с добавлением растительного масла. Используется для покрытия некоторых продуктов перед жаркой.
Кольраби — разновидность капусты, по вкусу напоминающая кочерыжку белокочанной капусты, но более сочная и вкусная. Используется в супы и салаты.
Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов и украшения вторых блюд и холодных закусок.
Ланспиг — осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином; имеет желеобразную консистенцию.
Муждей — соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.
Мусс — охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного пышного состояния; подается на десерт.
Маринад — холодный соус, приготовленный из пассерованных овощей фигурной нарезки с томатом-пюре; имеет приятный кисло-сладкий вкус. Есть другой вид маринада: смесь равных частей воды и уксуса заправляется солью, сахаром, перцем, корицей, гвоздикой и прочими пряностями, после 5-минутного кипячения охлаждается и употребляется для маринования мяса и птицы, грибов и овощей.
Нашпиговать — сделать поварской иглой или ножом вдоль волокон проколы в мясе, заложить в них кусочки шпика или овощей, моркови, корня петрушки и чеснока.
Пассерование — нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него с последующей тепловой обработкой. Продукты пассеруются для того, чтобы сохранить в них ароматические и красящие вещества. Ароматические вещества репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея растворяются при пассеровании в жире и при последующей тепловой обработке улучшают вкусовые качества приготовляемых супов, соусов и некоторых пюреобразных супов.
Припускание — доведение продукта до готовности на жире и бульоне при слабом кипении.
Самбук — сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и охлажденное.
Ястык — тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.

Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Словарь
Словарь Люй Ча – зелёный чай.Бай Ча – белый чай.Хуан Ча – желтый чай.Улун Ча (Цзин Ча) – улунский чай (бирюзовый чай) .Хун Ча – красный чай.Хэй Ча – черный чай.ГУНФУЧА – «высшее мастерство чая». Церемониальный способ чаепития с применением тайваньских чайных пар (чашки для
Очень простой лаваш «От домашнего кулинара Серго»
Очень простой лаваш «От домашнего кулинара Серго» Ингредиенты2–21/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.Способ приготовленияЯйцо взбейте с солью, влейте воду, перемешайте и всыпьте 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте и добавьте муки до получения
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ ВОДЯНАЯ БАНЯ — посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;ВЫМОЧИТЬ — выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;ВЫПАРИТЬ —
Очень простой лаваш «От домашнего кулинара Серго»
Очень простой лаваш «От домашнего кулинара Серго» Ингредиенты2–2? стакана муки, 1 яйцо, ? стакана воды, ? чайной ложки соли.Способ приготовленияЯйцо взбейте с солью, влейте воду, перемешайте и всыпьте 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте и добавьте муки до получения
Рыбный словарь
Рыбный словарь Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.Горбуша. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая
Кулинарный словарь
Кулинарный словарь Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.Альденте – такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубахАнчоусы –
Словарь терминов
Словарь терминов АДЗУКИ — мелкие темно-красные бобы.БЕНТО — любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.ВАСАБИ — светло-зеленый японский корень, который
Кулинарный словарь
Кулинарный словарь Адзуки – одна из разновидностей бобов темно-красного цвета, которые готовятся с комбу или тыквой. Бифун – одна из разновидностей рисовой лапши, производится с небольшим добавлением картофельного крахмала. Бонито – рыба семейства скумбриевых,
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ Артишок (artichoke) — многолетние травянистые растения семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка) — соцветие артишока внешне
Беседа старого кулинара
Беседа старого кулинара Ребята! Вы должны быть всегда опрятными. Кое-как надетый колпак или косынка, не закрывающие волос, булавка, заменившая оторванную пуговицу, посторонние предметы вроде расчески, карандаша в карманах могут попасть в пищу.Привыкайте повседневно
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ ААзувторое блюдо из мякоти говядины, свинины или бараниныАмурбелый — пресноводная рыба бассейна р. АмурАнтрекотвторое блюдо из говядиныАрахисземляной орехАцидофилинкисломолочный диетический продуктББеконмясной продукт, приготовленный из
Рецепты счастья Дневник восточного кулинара
Рецепты счастья Дневник восточного кулинара Я давно высоко ставлю кулинарию. Это настоящее искусство, я в этом убежден, – столь же благородное, как живопись или поэзия. Его недостаточно ценят просто потому, что результат исчезает слишком быстро. Кадзуо Исигуро Afiyet