Колбаса с легкими

2 кг свиных легких, 1 кг свиной печенки, 2 кг свиной грудинки, 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 15 г молотой корицы, 100 г лука

Легкие и печенку промыть в холодной воде, удалить сосуды и сгустки крови из легких и желчные протоки из печенки. Подготовленные субпродукты опустить в слабо кипящую воду и варить в течение 20–30 мин. В конце варки положить в воду очищенную луковицу. Затем легкие и печенку охладить и вместе с луковицей и свиной грудинкой дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное сырье хорошо перемешать со специями и пряностями. Полученным фаршем наполнить тонкие говяжьи кишки или оболочку, связывая в кольцо. Варить колбасу в течение 40–50 мин при слабом кипении, а затем сразу же охладить в холодной воде.