Рулет из гусятины с перцем

10 кг гусиного мяса, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый и черный перец, паприка, кориандр по вкусу

Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую кожей вверх и так далее, вплоть до последней половинки кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты холодным способом при температуре дыма 25–30 °C в течение 6–7 суток.