Колбаса с тмином и паприкой

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца

Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °C. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °C. Приготовленным фаршем наполнить оболочку на ? ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 ч на холоде при температуре около 4 °C. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 °C в течение 40 мин, после чего температуру повысить до 90 °C и довести их до готовности. После копчения подвесить колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 ч для просушки и созревания.