Камбала, фаршированная салом и зеленью

1 камбала (500–600 г), 30 г сала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в воду с температурой 85–90 °C. Затем обсушить. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой зеленью петрушки, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол, остудить, залить камбалу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Подготовленную рыбу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 140–150 °C.