Универсальный рецепт вяления птицы

Ингредиенты для посолочной смеси

На 10 кг птицы – 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Ингредиенты для рассола

На 10 л холодной кипяченой воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке

Тушки птиц разделить на 2 части, натереть со всех сторон посолочной смесью, уложить рядами в непротекающую емкость, дно которой посыпано солью, как можно плотнее и обязательно кожей вниз. На последний ряд положить круг с гнетом и поставить посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживать полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, добавить в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. Выдерживать мясо в рассоле 8—10 суток в зависимости от их размера. Продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей – больше. Для придания птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить молотый душистый перец и лавровый лист. После просаливания подвесить птицу для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C.