Копченая баранина

10 кг бараньей мякоти, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный и душистый перец по вкусу; для рассола: 10 г посолочной смеси на 200 мл воды

Мясо натереть посолочной смесью с перцем, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. Уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы на несколько часов. Копченое мясо подвесить на просушку и подвяливание в прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.