Свиной рулет, ребрышки и сало с гвоздикой и можжевельником

10–12 кг свинины, 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 200 г лука, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 18–20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. кориандра

В кипящую воду всыпать все ингредиенты, кроме соли, довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Маленькие куски мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обсушить и подвесить в прохладном помещении для просушки. Когда куски мяса высохнут, подвесить их на крючки в верхней части коптильни и коптить при 25–30 °C до готовности.