Полукопченая колбаса

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал

Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить: говядину один раз пропустить через мясорубку; полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок. К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании копчения готовые колбасы просушить в течение 2–4 суток.