Бараний окорок копчено-вареный

10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить его в емкость для засаливания слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая и перемещая слои. Просоленное мясо промыть и подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 24 ч. После этого мясо отварить до полуготовности и коптить холодным дымом в течение 15–20 суток.