Гусиная ливерная колбаса

1,25 кг гусиной грудки, 750 г телячьей или свиной печенки, 500 г гусиной печенки, 50 г соли, 3 яйца, 1,2 л молока, 5 г молотого кардамона, 10 г сушеной зелени петрушки, 2 ч. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. мускатного ореха

С гусиной грудки снять кожу, опустить ее в кипящую воду и отварить в течение 15–20 мин. Телячью или свиную печенку очистить от желчных протоков, нарезать ломтиками, залить холодной водой и выдержать в течение нескольких часов, пока не вытечет вся кровь. Когда кровь стечет, вынуть печенку, ополоснуть и опустить в кипящую воду. Бланшировать 20–30 мин, затем охладить и пропустить через мясорубку. Гусиную печенку также бланшировать в кипящей воде, но в течение 5–6 мин, а после этого охладить и нарезать тоненькими ломтиками. Подготовленное сырье вымешать, добавив измельченные пряности и взбитые с молоком яйца. Делать это нужно очень осторожно, чтобы кусочки гусиной печенки не раскрошились. Полученным фаршем наполнить кишки или оболочки калибром около 5 см. Концы кишок завязать шпагатом как можно плотнее, полученные батоны опустить в горячую воду и выдерживать 70–80 мин при температуре 80 °C. После этого вынуть колбасу и сразу же охладить в холодной воде.