Свинина

Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки – для котлет. Из свиных голов, ножек, голяшки и рульки варят мужужи.

Купаты

Красивое название «купаты» принадлежит особым грузинским домашним колбаскам. В Грузии купаты готовят обычно осенью, когда природа окрашивает золотом деревья и кустарники, когда созревают гранаты и барбарис. Именно в это время прохладный воздух создает самые благоприятные условия для сушки колбасок в естественных условиях, на широких верандах. Обычно купаты сушат в течение двух недель. Жарка колбасок под открытым небом разносит по горным склонам пьянящий шашлычный аромат, приглашая друзей в гостеприимный дом. Это блюдо подают с терпким грузинским красным вином, сильным соусом ткемали под длинные душевные тосты.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г свинины (котлетное мясо),

1 луковица,

1 долька чеснока,

2 столовые ложки зерен граната,

2 чайные ложки топленого сала,

кишки свиные,

2 луковицы для украшения,

помидоры и маринованные огурцы,

0,5 стакана соуса ткемали,

зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, корица, гвоздика, черный перец и соль – по вкусу.

1. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, корицу, гвоздику, зерна граната и перец.

2. Этим фаршем набить кишки, концы которых завязать ниткой. Традиционный размер купат – 15–17 см. Придать купатам форму подковы и жарить на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями на решетке.

3. На гарнир подать нарезанный кольцами лук, оформить веточками зелени, свежими помидорами, маринованными огурцами. К готовому блюду подать соус ткемали.

Полезные советы

Чтобы фарш был сочным, добавьте немного воды, бульона или, для особых случаев, рюмочку выдержанного коньяка.

Чтобы купаты после обжарки на сковородке приобрели красивый румяный цвет, обмажьте их кетчупом или другим томатным соусом.

Самые вкусные купаты готовятся на мангале. Смажьте купаты растительным маслом, так они не пристанут намертво к металлическим прутьям, сохранив изящную форму. На средних углях обжарка займет не более 20 минут. Оболочку из кишок не протыкайте, иначе вытечет весь сок и жир.

Купаты со свининой и зернами граната

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг жирной свинины,

4 луковицы,

1 яйцо,

1 столовая ложка растительного масла,

соль,

2 дольки чеснока,

по 1 чайной ложке корицы и гвоздики,

0,5 чайной ложки молотого черного перца,

1 стручок острого перца,

зерна 1 граната,

1 пучок кинзы,

100 мл гранатового сока.

1. Свинину нарезать кусками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с 1 луковицей. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками.

2. Стручок острого перца мелко нарезать и растереть в ступке. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу мелко нарубить. В фарш добавить соль, острый перец, чеснок, молотый перец, корицу, гвоздику, яйцо и хорошо вымесить. Добавить зерна граната и перемешать.

3. Из фарша сделать купаты продолговатой формы и обжарить их на растительном масле.

4. Готовые купаты выложить на тарелки и посыпать луком. Подавать с гранатовым соком, смешанным с солью и зеленью кинзы.

Полезные советы

Если у вас нет специальной насадки для наполнения колбас фаршем, то можете собрать такое нехитрое приспособление: у пол-литровой пластиковой бутылки вырежьте донышко, прикрепите кишку к горлышку бутылки, заложите в нее фарш, протолкните его другой пластиковой бутылкой меньшего диаметра.

Купаты со свининой ленивые

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г свинины (мякоти),

2 луковицы,

1 долька чеснока,

0,5 чайной ложки молотой корицы, гвоздики и молотого черного перца,

стручковый перец,

зерна граната или барбариса,

1 яйцо,

кинза, гранатовый сок.

1. Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Растереть с солью черный и стручковый перец, корицу, гвоздику, чеснок. Соединить с мясом, вбить яйцо, хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса.

2. Руками сформовать фарш в виде сигареты. Эти «сигареты» обжарить в собственном жиру со всех сторон.

3. Уложить на блюдо, посыпать со всех сторон нарезанным кольцами луком и зернами граната.

Полезные советы

Отдельно подайте на стол гранатовый сок, подсоленный, с измельченной кинзой.

Свиная корейка с соусом из кизила

На Кавказе кизил кисло-сладких сортов употребляют в пищу сырым, а также используют для приготовления киселей, компотов и напитков. Очень популярен кизил в виде лаваша, который готовят из кашицы плодов, высушенных на солнце. Кизил используется повсеместно как приправа к различным блюдам, к мясным – в том числе.

3 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г жирной свинины,

300 г спелых ягод кизила,

1 стакан воды,

1–2 дольки чеснока,

свежий острый перец – по вкусу,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

кориандр, соль, сахар – по вкусу,

небольшой пучок кинзы,

зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец – по вкусу.

1. Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке.

2. Положить на разогретую сковороду и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.

3. Для приготовления соуса плоды кизила перебрать, промыть, очистить от косточек, добавить воду, чеснок, перец, приправы, соль и взбить в блендере. Добавить мелко рубленную зелень кинзы и дать настояться 1 час.

4. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Полезные советы

Можно использовать для соуса сушеный кизил без косточек. 150 г сушеного кизила положите в кипящую воду (не более 1 стакана) и тушите до мягкости. Затем переложите в отдельную сковороду и тушите в жиру на слабом огне около 10 минут.

Поросенок отварной

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

поросенок (1,5 кг),

0,5 стакана грецких орехов,

2 дольки чеснока,

0,25 стакана винного уксуса,

кориандр, стручковый перец, шафран.

1. Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить.

2. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на столе), залить соусом или соус подать отдельно.

3. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать.

Полезные советы

Поросенка при варке не кипятите. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет.

Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее сначала на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставьте кастрюльку на край плиты и варите, не давая кипеть, в течение 2 часов. Выньте готового поросенка и уложите на блюдо, придав натуральную форму поросенку.

Поросенок, фаршированный потрохами с травами

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок,

молотый черный перец,

кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели,

стручковый перец.

1. Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности.

2. Растереть с солью кинзу, кориандр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой.

3. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой.

4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдо и украсить зеленью.

Полезные советы

Если поросенок зажарился с одной стороны, поворачивайте противень, а не поросенка.

Поросенок жареный

Поросенок, жаренный целиком, выглядит эффектно и очень украшает стол. Это одно из самых торжественных блюд праздничного стола во многих странах мира. Если вы хотите попробовать самую нежную свинину, то приготовьте жареного поросенка по-грузински.

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок (1,5–2 кг),

зелень петрушки.

Для соуса:

3 стручка перца,

кориандр, чабер (кондари), укроп,

3–4 дольки чеснока,

1 стакан грецких орехов.

1. Отжать из орехов масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов.

2. Поросенка тщательно зачистить и промыть. В большой таз или ванну налить холодную воду, добавить уксусную кислоту и вымачивать поросенка минимум 8 часов. Передние и задние ножки отрезать по суставу (использовать можно для холодца). На уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку.

3. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом.

Полезные советы

Пузырьки, возникающие на теле поросенка, протыкайте вилкой. Готовность поросенка проверяйте при помощи большой иголки: если вытекает прозрачный сок, то значит поросенок готов.

Поросенок, фаршированный рисом

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

поросенок,

2 стакана риса,

черный перец,

гвоздика, корица,

стручковый перец,

чеснок, хмели-сунели,

шафран, кинза, кориандр, эстрагон.

1. Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран. Все перемешать. Сварить рис до полуготовности.

2. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой.

3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).

4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.

Полезные советы

Если фарш получится суховатым, добавьте в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешайте, после чего нафаршируйте поросенка.

Поросенок, фаршированный сыром

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

Поросенок,

0,5 кг имеретинского сыра или несоленой брынзы,

эстрагон, мята.

1. Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности.

2. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой.

3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).

4. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью.

Полезные советы

Фаршируйте поросенка равномерно, зашейте и придайте поросенку естественную форму.

Мужужи

Мужужи – блюдо из отварной маринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1–2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.

8 порций

Время приготовления: 5–6 ч.

10 свиных ножек,

5 свиных хвостов,

1–1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка,

2 моркови,

3 луковицы,

8 лавровых листьев,

20 горошин душистого перца,

10 горошин черного перца,

2 стакана винного уксуса.

1. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см. Уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.

2. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 часа, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30–40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.

3. Свинину нарезать на куски размером 4°5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности.

4. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1–1,5 часа.

5. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.

6. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном, зеленым луком, пряной зеленью.

Полезные советы

Прежде чем выложить мясо на блюдо, положите на него лист салата, а потом мясо и заливку.

Свинина запеченная

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг окорока или лопатки,

4 луковицы,

1 кг картофеля,

0,5 стакана сушеного кизила без косточек.

1. Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука.

2. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности.

3. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности.

Полезные советы

Готовое мясо можно нарезать и подать на стол в противне или выложить на блюдо.

Мужужи из поросячьих ножек

4 порции

Время приготовления: 3–4 ч.

1 кг поросячьих ножек,

2 моркови,

3 луковицы,

8 горошин душистого перца,

лавровый лист,

3 столовые ложки винного уксуса,

зелень петрушки.

1. Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности.

2. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить.

3. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Полезные советы

Можете готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2 недель.

Свинина отварная с кислым лавашем (тклапи)

Лаваш кислый – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы. Употребляется как приправа.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г свинины,

30 г кислого лаваша,

2 зубка чеснока,

кинза.

1. Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте.

2. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито.

3. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол.

Полезные советы

Перед едой можете добавить в тарелку отжатый кислый лаваш.

Свинина, тушенная с айвой

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг свиного филе,

4 луковицы,

800 г айвы.

1. Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки.

2. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3–4 ложки кипятка и тушить до полуготовности.

3. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом.

4. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду.

5. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком из кастрюли и подать на стол.

Полезные советы

При тушении свинины с айвой мясо получается нежным и ароматным, а ломтики айвы, пропитавшись мясным соком, просто тают во рту.

Корейка с тушеным кизилом

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной корейки,

150 г сушеного кизила без косточек,

зелень петрушки, укроп,

100 г жира,

70 г муки.

1. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки.

2. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут.

3. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол.

Полезные советы

Кизил можно заменить сушеной алычой.

Долма из свинины и говядины с виноградными листьями

8 порций

Время приготовления: 2 ч.

40–50 листьев винограда,

600 г свинины и говядины,

2 луковицы,

2 помидора,

3–4 столовые ложки риса,

зелень,

1–2 дольки чеснока,

0,5 чайной ложки мускатного ореха,

черный молотый перец и соль – по вкусу.

Для заливки с луком и помидорами:

3–4 помидора,

1 луковица,

2 стакана бульона,

2 столовые ложки оливкового масла,

соль и перец – по вкусу.

Для соуса:

1 стакан сметаны,

1 долька чеснока,

зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу.

1. Тщательно промыть виноградные листья и положить их в кипяток на 3–5 минут. Слить воду, у листочков срезать черешки вместе с утолщением у основания.

2. Мясо пропустить через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубить, с помидора снять кожицу и нарезать на маленькие кубики. Рис отварить до полуготовности или залить кипятком на 10–15 минут. Чеснок измельчить.

3. Мясо смешать с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолить, добавить перец, мускатный орех и 1–2 столовые ложки холодной воды, перемешать все ингредиенты.

4. На широкую часть виноградного листа положить немного начинки (1 столовую ложку выложить на гладкую сторону листочка). Подвернуть края к центру листа и свернуть аккуратно в трубочку.

5. Оставшимися виноградными листьями застелить дно сотейника, сверху плотно уложить «трубочки» долмы.

6. Для приготовления заливки с луком и помидорами очистить лук и мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками (можно снять с них кожицу). В разогретую сковороду налить масло и выложить лук, пассеровать его до образования золотистой корочки. Добавить помидоры и тушить, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут, посолить и поперчить.

7. Получившуюся заливку вылить в сотейник. Добавить мясной бульон (заливка должна полностью покрывать голубцы). Тушить долму в течение 30–40 минут. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 15 минут.

8. Для приготовления соуса очистить чеснок и мелко порубить его, измельчить зелень. В сметану добавить зелень, чеснок, немного соли и перца. Хорошо перемешать получившийся соус.

9. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Полезные советы

Для того чтобы долма красиво выглядела, выкладывайте фарш на изнаночную сторону листочка и заворачивайте его. Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху.

Долма со свининой и квашеной капустой

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

1 кг квашеной капусты в кочанах,

500 г свиного филе,

50 г жира,

1 луковица,

0,5 стакана сушеного кизила без косточек,

1 яйцо, молотый черный перец.

1. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать.

2. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой.

3. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в долму и варить до готовности.

Полезные советы

Долма получается более вкусной, если ее тушить в духовке в глиняной посуде.

Хинкали со свининой

Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени. Хинкали готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав черным перцем.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г жирной свинины,

3 луковицы,

зелень кинзы,

черный молотый перец,

150 г муки.

1. Мясо нарезать вместе с луком и зеленью кинзы. Посолить, поперчить и перемешать фарш, влить полстакана теплой воды и еще раз перемешать.

2. На деревянную доску просеять через сито муку. Собрать муку горкой и сделать ямку. Добавить щепотку соли и влить в ямку стакан воды. Замесить тесто (некрутое).

3. Полученное тесто раскатать на посыпанной тонким слоем муки доске. Вырезать резцом или стаканом кружочки, раскатать и в каждый кружочек ложкой положить фарш. Края кружочка собрать, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке. Поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить и довести до кипения.

4. Осторожно шумовкой по одному опускать хинкали в кастрюлю. Варить 15 минут, пока не всплывут. Вынуть хинкали шумовкой и подать на стол горячими, со сметаной или уксусом.

Полезные советы

Мясо должно быть жирным. Для лучшего вкуса готовьте фарш из 2–3 видов мяса (свинина, говядина, баранина).