Хаши

Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши. Слово «хаши» переводится как «варево». Как готовить хаши, знает любой мужчина, ведь именно они и готовят это блюдо, не подпуская женщин. По традиции хаши едят утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. Этому супу приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых – способность отрезвлять. Считается, что хаши может поставить на ноги даже мертвецки пьяного человека. И именно поэтому на третий день свадьбы всех гостей угощают хаши.

4 порции

Время приготовления: 7 ч.

1,5 кг говяжьих ног,

0,5 кг рубца,

20 г сала говяжьего (почечная часть),

100 г сычуга,

50 г белого хлеба,

2–3 дольки чеснока,

1 редька,

зелень петрушки,

базилик, эстрагон.

1. Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2–3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промыть.

2. Рубец и сычуг очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем этот отвар вылить, а рубец и сычуг промыть и порезать.

3. Свежее говяжье сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в посуду, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы и сычуг.

4. На сильном огне продукты припустить в собственном соку (воду не добавлять). После того как сок, выделившийся из продуктов, закипит, постепенно влить кипящую воду (400–500 мл на порцию) и, не добавляя соли, варить примерно 5–6 ч. Уровень воды должен быть выше уровня продукта. Кипение не должно быть бурным. Периодически нужно снимать пену и жир.

5. За 15–20 мин до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корок. Подать хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, редьку, пряную зелень.

Полезные советы

Заметьте, что хаши варят без соли. За час-полтора до окончания готовки бросьте в бульон две неочищенных луковицы.

Мясо в готовом хаши легко отстает от костей. Обязательно воспользуйтесь этим и отделите кости, а мясо мелко порежьте и отправьте назад, в кастрюлю.