Сало вареное

Свиное сало можно использовать по-разному. Гримеры киностудий используют кусочек сала, чтобы придать волосам героя вид немытого три недели бродяги. Некоторая часть лыжников смазывает салом лыжи для лучшего хода. Жители Крайнего Севера используют сало вместо крема, чтобы защищать кожу от мороза. А вот в африканском племени, проживающем в Танзании, сало является главным приданым, которое муж получает за супругу. Но ведем рассказ о сале, которое достойно пойти в пищу.

Сало, которое достойно стать соленым – и снаружи привлекательно, и внутри, – прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю, – клеймо. Это не знак позора, а символ здоровья. На нем всегда указано, откуда родом свинья.

Приличное сало чисто выбрито – никакой щетины. Цвет у него – белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало должно пахнуть салом, а не бензином из машины, в которой его везли, и не рыбой, рядом с которой оно лежало. Учтите, что при засолке избавиться от чужих ароматов не удастся.

Приготовить сало несложно. Традиционная поговорка, что «сало возьмет столько соли, сколько ему надо», практически верна: пересолить сало невозможно, можно «непросолить» его. Неправильный посол сала может оставить жесткой шкурочку. Лучше всего брать для посола толстые куски сала.

Существует несколько способов засолки сала. Сухая засолка – способ для торопливых. Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь свиной жир скрылся под кристаллами. Можно солить с черным перцем, кому как больше нравится, – с перцем сало будет острее и запах приятнее.

Но черный перец дает больше запаха, чем вкуса. А если некоторые любят вкус поострее, нужен перец красный.

Затем сало кладут в морозильную камеру, а зимой – на балкон или между оконными рамами. Через две-три недели сало можно есть. Или хранить.

В морозильной камере сало сухого посола остается свежим месяц. Потом его тоже можно есть – опасности для здоровья никакой, но вкус уже не тот.

Мокрый посол – способ для тех, кто не ищет легких путей, а озабочен полноценным вкусом продукта.

Сало нужно порезать на большие куски, сложить в подходящую посуду и залить крепким рассолом: на 1 ведро продукта 2 кг соли. Срок приготовления – 9 суток. При этом каждые три дня воду нужно менять и снова добавлять соль. Но награда за труды – снежно-белое сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют. Зато хранится оно в морозильной камере целый год и вкус не меняет.

Сало вареное для самых опасливых. Перед засолкой его 3 часа варят, добавив побольше соли и специй: перца, укропа, петрушки и прочего – по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и безопасным – снизится риск заражения трихинеллезом и свиным цепнем.

Вареный жир еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого сразу убирают в морозильную камеру. Будет готово уже через неделю, не испортится – полгода.

Существует еще и способ комбинированный. Сало засаливют в кастрюле под гнетом на сутки. Затем заливают водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, луковой шелухи. Кипятят 1 час. Раствор должен быть крепко соленый.

Сало остывает в том же растворе. Остывшее сало шпигуют чесноком. Тонкие куски можно свернуть в рулет или сложить два вместе шкуркой наружу, завернуть в пергамент и положить в морозильную камеру.

В появившихся сейчас в продаже коптильных пакетах из фольги (фольга двойная и между двумя слоями проложена буковая стружка) можно получить даже копченое сало, которое будет по вкусу не хуже, чем в «фирменное» деревенское.

Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко. Нож должен входить в сало легко – как в сливочное масло. Тонкая кожа – желтоватая или розовая – говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало – жевать не пережевать. А коричневый цвет – это признак старости сала.