Варенье по всем правилам

Казалось бы, варка варенья – дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми – тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2–3 часа, а затем уже варить.

Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.

Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.

Тазы на 2–4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, в котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой; промывают горячей водой и подсушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.

Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды; вновь ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов – в течение 30–40 минут). В первые 5-10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось много пены, затем огонь постепенно усиливают.

Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пленкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5–7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара ? ч. ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Готовность варенья определяют по следующим признакам:

плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

капля горячего сиропа зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной!) бумагой.

Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом.

Шпагат предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.

Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5–8 минут, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавляя на 1 кг варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится – пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.

Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.

Чтобы варенье получилось прозрачным и богатым витаминами, его надо готовить в 2–3 приема: кипятить 5 минут, потом остужать, снова кипятить и снова остужать. И все время, пока варенье кипит, снимать пенки.