Рыба на столе

Рыба – не только источник фосфора и витаминов, но и продукт в православном доме необходимый, поскольку наша религия строго регламентирует в неделю два дня (в среду и в пятницу) поститься и заменять мясные продукты – рыбными, как и сливочное масло – растительным.

Госгоркомстат уверяет, что каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Москвич прожорливее: ему подавай 16 кг рыбы и морепродуктов. Но всегда ли наши сограждане едят именно ту рыбу, которую покупали?

Не секрет, что правильно приготовленная рыба по питательности ничуть не уступает мясу. Замороженную рыбу лучше не размораживать и не мочить в воду, а сразу же разделать: отрубите голову, отрежьте плавники, перо хвоста, тщательно выскоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все побуревшие или пожелтевшие места. Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу с толстостенных и бесчешуйных пород. Помните: от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда. Хороши жареные серебристый хек, камбала, макрорус, сабля, морской карась, баттерфиш. Рыбу сельдевой породы – сельдь, сардины, салаку, сардинеллу – можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два-три и даже четыре раза, пока она не перестанет промокать. Еще лучше делать рыбу, например скумбрию и ставриду, запеченную в кляре – жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковородке.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы – отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2–3 см, вода в кастрюльке должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время – 7–8 минут.

Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте моркови, натертой на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковородку и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30–45 минут в хорошо разогретом духовом шкафу.

Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее будет легче чистить.

Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение

6 часов (в зависимости от крепости посола). Через каждые 1–2 часа воду меняют. После вымачивания сразу же приступают к готовке – хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, после этого делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом начинают жарить.

Внутренности рыбы (не очень крупной) можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.