Щи

Несправедливо было бы, говоря от повседневных блюдах русского стола, не упомянуть о щах. С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, и с ветчиной, и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность в народе.

Настоящие щи (шти) включают 6 компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец (горошком), лавровый лист, дольки чеснока. Это «щи богатые». Мясо – грудинка, голяшка; грибы – сухие и соленые. Все остальные щи – только вариации «богатых», от которых отнимается тот или иной компонент. Основное правило при варке постных щей – вначале сварить навар из грибов и мяса с мелкон арезанным луком и только после этого положить капусту и посолить. В заключение кладутся пряности, а на столе щи забеливаются сметаной. Делать к щам подболтку из муки, пережаренной с маслом, не рекомендуется: это ухудшает вкус щей – хотя и так делают.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Вот типичный пример «богатых щей» из квашеной капусты.

450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, ? ст. ложки томата-пасты и муки, 2 ст. ложки топленого масла, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины. Грибы отварить отдельно, но грибной бульон не выливать, он вам понадобится.

Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить сахару.

Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше – в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности. Щи заправить мелко порезанным чесноком и зеленью петрушки.

Сметану подать отдельно.