Пельмени

teilnehmen:

4478: Нарушение технологии. Сделал сто штук - доску с пельменЯми на мороз до полного звонко - каменного состояния. Кто ж варит незамороженные пельмени? Только те, кто в них ничё не понимает.

Rusl: Это кто еще ничего не понимает? Понаехали тут Незнайки с Лунного города.

Свежие сочнее и вкуснее!

Не пробовали свежеслепленых? Так признайтесь честно, ничего постыдного в этом нет. Какие Ваши годы, еще успеете.

Заморозка от безысходности, чтобы не заморачиваться каждый раз с лепкой.

Rabinovich: Те, кто ничё в пельменях не понимают, как раз варят замороженные. А тот, кто понимает - последнюю доску с пельменями на мороз не выставляет. А греет водичку, запускает свежеслепленные, открывает бутылку беленькой любимой марки... И вот он - праздник сердца и желудка на фоне чувства выполненного долга.

V_Gudov: А вот не соглашусь. К тому времени , как последняя доска выставляется, первая уже до кондиции дошла , и вот ее-то, родимую, и запускать надо. А с беленькой - все верно

Rabinovich: Вот знаете, коллега, это - вопрос принципиальный. Мороженых я поесть всегда успею. А вот сварить свежеслепленные... У них даже вкус особенный. С ними ничто не сравнится.

P.S. У меня немного принципов. Но тех что есть я придерживаюсь строго. :)

teilnehmen: Это для голодных, которые не могут дождаться еды, как те китайцы, которые сегодня картошку сажают, а завтра выкапывают, потому что "отсень кусать хосися". Настоящий пельмень должен сначала зазвенеть как бубенчик на морозе, только после этого он пельменем и становится, а не просто изделием из теста с мясом. Посему: пельмени - еда зимняя по преимуществу, а летом надо кушать летнюю еду: окрошку, грибы - огурчики и т.п.

деревенщина: Заморозка положительно влияет на вкусовые качества пельменей.

Но самое главное в пельменях - соблюсти правильную плепорцию при изготовлении фарша. И свинина должна быть жирной. А водка холодной

Я подозреваю, что вся прелесть в том, что тесто начинает вариться трохи раньше фарша. А вкусовые качества мяса обратно пропорциональны времени термообработки.

Rabinovich: Первый постулат оставляю на Вашей совести. :) По второму и третьему - полная поддержка. А вот насчёт водки... Последнее время пью водку только комнатной температуры. Если в холодном состоянии можно любую дрянь проглотить (это я про плохую водку :) ), то при комнатной температуре с удовольствием пьёшь только хорошую. Поэтому холодной водке скорее нет, чем да.

Коллега teilnehmen неправ, поминая голод и китайцев. Это не при чём. Я просто люблю больше вкус свежеслепленных. А вот насчёт вкуса мяса - Вы правы. Однако хитрость тут не в том, чтобы морозить. Хитрость - в качестве теста. У меня жена - непревзойдённый мастер приготовления пельменного теста. Уж на что тёща знатная пельменьщица - и та недотягивает. Про всех остальных просто не говорю. Не встречались. Так вот, тесто что готвит жена, позволяет себя раскатывать очень тонко, не образуя при этом дырочек. Поэтому наши пельмени от всплытия/закипания варятся не больше минуты. Обычно я варю 30 секунд. Всё, они готовы. И есть их лучше без всяких приправ, наслаждаясь вкусом непосредственно пельменя.:)

Примерно так.

Rusl: Точно! Заморозка позволяет скрыть огрехи пельменного теста. Далеко не у всех получается сделать его так, чтобы пельмень не раскрылся.

Тесто должно быть крутым и однородным.

Ну и перебарщивать с варкой нельзя. Здесь Вы тоже абсолютно правы.

Rabinovich: У нас ещё есть семейная традиция (как минимум в четырёх поколениях) не слеплять концы пельменей, т.е. они выглядят не как ухо, а как подковка. Что также сокращает время варки. Не получается комок теста по центру. Поэтому они кажутся какими то лёгкими что ли... В общем, сами летят в рот, да так, что остановиться очень трудно.

С13: Самый лучший способ лепки:

Panalan: Утро только началось , о они о пельменях.

Ну ладно...

И вот ты берешь большой, горячий хинкал, прокусываешь тесто, и выпиваешь мясной сок. А начинка с зеленью и перцем. И во рту начинает полыхать пожар. И ты заливаешь его холодным белым вином. Затем макаешь остаток в соус и заедаешь лавашом в который завернут сулгуни и зелень. И опять запиваешь вином.

......

Изверги вы (мн.ч) . так и язву желудка заработать можно

teilnehmen: Смею заметить, дело всё-таки не в тесте, а в мясе. Берём молодого телёночка с молодою хрюнею фифти на фифти. Собстно, это всё, что нужно для щастя. Остальное по вкусу. Некоторые любят пожирнее, кому как.

Rabinovich: Вот тут принципиально с Вами не соглашусь. Для пельменей молодое мясо не катит. Точнее, свинья может практически быть любой (кроме нехолощёного хряка), а вот говядина - чем старше, тем лучше (тоже, конечно до известных пределов, но зрелая - обязательно). У меня с этим как раз проблемы. На рынках сейчас продаётся только молодое мясо. Поэтому достичь того, эталонного вкуса, что был при коммунизме, не получается.

деревенщина: Я не такой ретроград.

Я даже допускаю замену говядины изюбрятиной и сохатиной.

В юности экспериментировал с медвежатиной, но потом начитался ужасов про трихинилёз.

Бао: По пельменепре

ИМХО, самое главное в этой фотографии - это то чувство единения всей семьи, всех поколений, в процессе общего труда на общее благо, когда от каждого - по возможностям, но кажому по вкусным потребностям. Вспомнил детство, аж слезы наворачиваются. А как было приятно ожидание за большим столом первой пайки этих вкуснейших пельменей....

Зы. Присоединяюсь не задумаваясь к лагерю неотмороженных супротив замороженных.

TransSib: Среди легенд революционного движения есть легенда о том, как Владимир Ильич и Надежда Константиновна уезжали из ссылки, которую отбывали в небезызвестном Шушенском. Их со-товарищи, провожая будущего вождя пролетариата, решили снабдить молодую семью едой на ох, какую длинную дорогу. Собрались и с утра в день отъезда налепили пельменей аж три тысячи штук. Сложили всё в мешок и вынесли в сени, где в холодке (минус 20-25) пельмени должны были замерзнуть и стать вполне транспортабельными. На одном из перегонов, где проезжающим дозволялось самим себе готовить еду, Владимир Ильич воскликнул, мол, ну вот и пельмешкам время пришло. И только тогда выяснилось, что мешок с тремя тыщами вкуснейших пельменей так и остался в сенях. Говорят, что осознание сего факта даже несколько подпортило Ульяновым радость от возвращения из ссылки.

деревенщина: Это дорого обошлось кровавому царскому режиму. Я бы тоже за мешок пельменей показал мать Кузьмы.

Бао: ИМХО, ПельменеПРЯ, она не разъединяет, а объединяет! Даешь вместо других ПРЕЙ ПельменюПРЮ, бессмысленную и беспощадную!!!!

teilnehmen: Лехко!

Пельмени в тарелке должны плавать в бульоне, а иначе какие ж они тогда пельмени!

А посему их не надо лепить герметически, иначе бульон не получится.

okinalex: И что это будет? Суп с тефтелями и клецками?

Rabinovich: Суп с фрикдельками в клёцках.

teilnehmen: А что Вы собственно имеете против клёцек, фрикаделек и тефтелей?

Вы ещё чешских кнедликов не ели! Вот уж где съел и тотчас умер от несварения.

lostbrain: Тады это будут не пельмени, а кусочки теста с вареным фаршем. Почти "жижгале" (чеченское блюдо).

Бульон (сок) должен быть именно в пельмене, поэтому правильная защипка - альфа унд омега труъ пельменя.

С13: Скорее всего, бульон должен быть приготовлен отдельно, а пельмени (тоже варёные) туда должны добавляться в процессе сервировки блюда. Иначе в пельменях как таковых исчезает весь смысл.

С точки зрения кулинарной физики, тестовая оболочка куска фарша служит именно для герметизации пельменя, чтобы мясо сварилось в собственном соку и пропиталось собственным запахом и вкусом. Если пельмень сделать не герметичным, он пропитается чужим вкусом, мясо быстро выварится и станет ... просто куском варёного фарша, без вкуса и сочности.

teilnehmen: Ну и как Вы будете во рту своём отделять и отличать отдельный бульон от внутрипельменного?

Всё то вы, господа хорошие, путаете пельмени с какими-то другими родственными блюдАми - то ли мантами, то ли хинкалями, где унутрянной сок должен у едока внутри горла стекать прямо в желудок.

Пельмень - он же воин, силу свою за родину в бульон отдаёт. Пельмени - они ж и первое блюдо одновременно, и второе. И десерт, и закусон. Пельмень - наше фсё.

Бао: Пельмени должны плавать в бульоне, а не в водичке от пельменей. Посему бульон варят отдельно, из сахарной косточки с кореньями петрушки и сельдерея. А пельмени варят тоже отдльно в большом количестве кипящей подсоленной воды, с лаврушкой и перцем горошком. И уж в тарелчку с бульоном из другой каструльки кладутся сплывшие пельмени. При этом, если тесто хорошее, а фарш сочный, то вкусы сока внутри пельменя и бульона различаются и смешиваются уже во рту.

Воть!!!!!

teilnehmen: Аха, это как раз тот вариант из древней книги: "Если к вам пришли гости, а у вас ничего нет, то отправьте человека в погреб и пусть он принесёт фунт ветчины, два фунта икры красной и полфунта икры чёрной..."

А ежели нету сахарной косточки? И петрушки с сельдереем, то что? Будете есть пельмени всухомять? От тото и оно!

Бао: Ну бульон то сварить хороший проблем особо никаких нет. Можно и из бульонки, можна из края, можно из грудинки. Ну а без бульона поем с удовольствием и с уксусом, посыпав густо черным перцем. И с маслом, но тоже с перцем. Можно заправку сделать с крепким уксусом и злой горчицей, но этой смесью пельмени не заливать, а намасленные по одному макать в уксусно-горчичную заправку, надкусив, высасывать сок и потом уже засовывать пельменю в рот целиком. Со сметаной лучше пельмени с печенью, очень гармонируют.

rav48: В Узбекистане ел такие пельмени (а других даже не видел): бульон из баранины, туда пассированные лук, морковь, болгарский перец. Еще встречал там и картошку, и кукурузу. Специи. Потом в этот практически готовый суп кидают пельмени, закипаю, всплывают. Потом разливают по тарелкам, засыпают тертым козьим сыром и зеленью. Обалденно.

А сам иногда готовил пельмени по-своему: брал мороженные пельмени и кидал их на горячую сковородку с растительным маслом, мешал и обжаривал, пока они не станут золотистыми с корочкой. Потом складывал в глубокий противень, заливал сметаной, посыпал мелконарезанной зеленью, сверху всего этого тертый сыр. И в духовку до готовности.

Бао: Бдюдо чучвара называется. Пельмешки лемятся маленькими и не из кружочков теста, а из квадратиков. Поэтому форма у них характерная, как бы с крылышками.

Racer: Бульон должен быть внутри пельменей. В нем мясо готовится. Потому есть пельмени вилкой - варварство и преступление.

teilnehmen

Палочками!

KLeshiy: Я, например, в каждый пельмень в самую серединку фарша кладу кубик ароматной, крепко копченой грудинки, высотой примерно полсантиметра. И, обязательно, с то-о-о-оненьким слоем сала с одной стороны.

MeckiMark: Пельмени - блюдо народное. Мясо заготвливалось и употреблялось, в основном, зимой. Русский мороз - естественный холодильник, обеспечивавший согранность продукта. Все заявления о преимуществе свежеслепленных, но "мягоньких" (брр!) пельменях - от лукавого китайцев и испорченных цивилизацией обитателей городов.

Пельменям - мороз! Народу - пельмени!!!

Ура, товарищи!!!

teilnehmen: Уральские и сибирские, объединяйтесь! Только мы знаем истину в пельменестроении.

деревенщина: Наш оппонент Рабинович тоже сибиряк. Он мало того, что не замораживает, он и ест их без уксуса, горчицы, кетчупа, тертого хрена.

teilnehmen: Ещё поди и запивает кока-колой?

деревенщина: Не, запивает он правильно.

Rabinovich: Мало того что сибиряк, но и уралец тоже. Т.к. Тюмень в УрФО, а родился я в Башкирии, которая к Южному Уралу относится. Только вот что хочу сказать - то что я предпочитаю свежеслепленные, не означает, что отказываюсь от мороженных. А то, что свои пельмени настолько хороши сами по себе, что не хочется их приправами перебивать, не означает, что все остальные пельмени я ем без приправ. И горчица, и чёрный перец, и уксус, и хрен, и кетчуп и даже соевый соус - всё имеет право на жизнь.

Поэтому призываю не отказываться ни от чего. А расширять и углублять сочетание различных вкусов и технологий приготовления.

P.S. Одному моему товарищу, человеку глубоко верующему, в пост, в официальный рыбный день жена приготовила пельмешки с начинкой из креветок с сёмгой. В каждый пельмешек клалась очищенная креветка, завёрнутая в пластик сёмги.

А вы говорите мороженные vs свежеслепленные. Ширше надо быть в этих вопросах. Либеральнее.

деревенщина: Нет! Сёдня я жажду крови! Хватит, натерпелися! На баррикады!

Курwiметр: Тогда надо в пельмень добавить печенки в фарш. С кровью. Лучку, естессно, чуть побольше, чем обычно... Да! И не замораживать. Варить свежим.

Правильный пельмень, ежли он с любовью слеплен, никакая метОда варки не испортит. Как и заморозка.

Rabinovich: ...Позвольте пару практических советов. Во-первых, мясо крутите два раза. Если купили готовый фарш (ну, мало ли, может знаете место, где продают качественный фарш ) - прокрутите его ещё раз. Лук, если лень мелко нарезать ножиком, можно тоже на мясорубке провернуть. Но тут одна тонкость - всю порцию этого фарша тогда придётся утилизировать зараз. Оставлять его на завтра, мол свежих пельменей налеплю, не рекомендуется. Мясо сильно теряет в качестве. Фарш вымешивается в однородную пластичную массу. Солится,, понятно. Я ещё не стесняюсь заботливо и от души посыпать чёрным свежесмолотым перцем.

Если Вы лепили вареники, то с пельменями всё просто: тесто потоньше, делаете маленький вареник (диаметр сочня раза в 1,5-2 меньше), потом его края загибаете, но не слепливаете, так чтобы получилась подковка, а не ухо. Варите в подсолёной воде (лаврушка, перец-горошек, бульонный кубик опционально). Приятного аппетита.

деревенщина: Я беру жирную свинину и говядину 50х50, кроме вышеперечисленного обязательно добавляю чеснока.

Бао: Ни в коем случае не используйте покупной фарш. Вся работа пойдет коту под хвост. Не поленитесь и пропустите мясо через мясорубку. лука тоже не жалейте. Еще вдобавок к сказанному камрадом Рабиновичем, в фарш во время вымешивания неплохо дополнительно влить немного воды или бульона. Ну а насчет слепливать или не слепливать края у защипанного полумесяца - так это на любителя. Я например, предпочитаю слепливать, потому что тогда можно за ушко цеплять вилкой, не протыкая пельиеню, тем самым сохраняя драгоценный сок.

Чеснок в пельменном, так и в котлетном фарше- на любителя - кто-то любит, кто-то нет., Поэтому на первый раз я бы не советовал.

ukusika: ... как только мясо и муку куплю, так и налеплю. Добавлю в фарш собственные лучок, чесночок, петрушечку... одну часть сделаю классической, вторую китайскую - с добавлением перемолотой капусты (вкуса её не чувствуется, а сочности добавляется, а третья часть будет с кинзой - для чебуреков!

PH55: В семейном разделении пельменного труда я всегда отвечал за тесто. Ни жена, ни дочка к даже не принимались за эту работу. Поэтому могу рассказать за тесто.

Ингредиентов минимум: мука, яйцо, вода и соль. Это всё. Всё остальное является лишним. Далее на стол насыпаем кучку муки, в горке делаем ямочку, как жерло вулкана, туда одно яйцо (если муки много, то два), соль и немного воды. Всё берётся на глаз, то есть это дело опыта и практики. Постепенно перемешиваем муку с водой, подливая воду по чуть-чуть. В результате должна получиться сухая структура в виде хлопьев. С непривычки кажется, что из этого сделать тесто невозможно. Далее руками вымешиваем это тесто, пока оно не станет однородным, гладким и как бы блестящим. Если воды было много, тесто будет липким, неудобно лепить пельмени. Да и не прочное оно будет. Тогда нужно подсыпать муки и ещё вымешивать – тесто впитает муки столько, сколько нужно. Слишком крутое тесто тоже неудобно для лепки – пельмени плохо слипаются и при варке раскрываются.

В моей семье далее тесто раскатывали на колбаски, которые резали на дольки, и каждую дольку в отдельности раскатывали. А у жены в семье тесто раскатывали на большой блин, и потом рюмкой вырезали кружочки. Это дело вкуса. Во втором случае все пельмени будут одинаковыми, калиброванными.

Бао: Единственно, надо дать тесту вылежаться пару часов, лучше в холодильнике.

Это классическое тесто. Но у него есть недостатки. При малом опыте или при разной муке оно может быть недостаточно эластичным, не очень хорошо лепиться, рваться во время лепки при тонкой раскатке.

PH55: Это я забыл указать. Тесто должно вылежаться, но обычно полчаса, больше не нужно. Оно тогда становится мягше. В холодильник тоже не нужно, по крайней мере я его туда не прятал никогда. Но вот обязательно его нужно прятать под перевёрнутую кастрюлю, чтобы не заветривалось. И в процессе лепки остатки теста тоже нужно держать в закрытом виде.

Бао: Можно или во влажное вафельное полотенце завернуть (классический вариант), или в пакет полиэтиленовый.

Мы с супругой долго экспериментировали и алхимичили, в результате чего именно она достигла результата, который меня, как раскатывальщика и основного лепщика полностью устраивает - тесто эластичное, катается легко, лепится хорошо, протечек сока из пельмений практически не бывает. Как только жена ко мне вернется (полагаю, что это случится после семи вечера), я запишу рецепт и выложу.

...

Значится так. Рецепт пельменного теста, который выпытал у вернувшейся ко мне жены. Рецепт ею выстрадан аутем многолетних экспериментов и моего брюзжания по поводу недостаточной или избытачной эластичности, излишней проницаемости при варке или недостаточной способности к слепливанию. В кулинарных книгах ничего подобного нет. Уже года четыре и пельмени и манты делаем по нижеприведенной методе.

Итак. Она берет восьмисотграмовую банку от маринованных огурцов или томатов в собственном соку. Разбивает туда три яйца, предварительно доведенных до состояния омлетного - то бищь перемешенного. Туда же вливает сто грамм молока. Далее, внимание - она наливает туда светлого пива почти доверху, до рельефного рисунка на банке. Потом доливает растительным маслом, оставляя от верхушки горлышка где-то пол-сантиметра.

Потом выливает смесь в большую миску, вилочкой или венчиком перемешивает. подсаливает, и постепенно сыпет муку, перемешивая деревянной ложкой. Ну и т.д. когда тесто уже можно брать в руки, то уже на доску с мукой и мять, мять, досыпая муки. Когда уже делается упругим - то передает мне, я кладу в пакет и в холодильник на выстаивание на часик.

Потом вынимаю, отрезаю под раскатку одного блина, домешиваю с мукой немного, тонко и легко катаю, вырезаю, леплю. При этом это тесто не заветривается, т.е. лепятся одинаково хорошо кружочки, вырезанные первыми, и последними. Из такого количества теста у меня выходит более трехсот пельменей, причем я их делаю крупными - круги вырезаю не рюмкой, а бокалом.

Еще что. Если сегодня лень тесто использовать, то можно положить в холодильник и использовать завтра. Свойства не теряются.

С13: Попробуйте в тесте заменить пиво водкою.

Скорее всего, мясо в пельмене станет нежнее из-за денатурирования белка, пельмени станут морозустойчивые до -42С, а самое главное - потребление сего продукта неизменно приведёт вас в умиротворённое состояние.

Захарова: У меня тоже есть рецепт пельменного теста, проверенный годами (Новыми годами - каждый Новый год)

Когда-то я списала его из старинной кулинарной книги конца 19-го века, с твёрдыми знаками и ятями, но мы приспособили его на современный лад - тесто делаем в хлебопечке, получается мягкое, к рукам не прилипает, легко лепится.

Итак:

2 яйца

1/2 стакана воды

1/2 ч.ложки соли

2 чашки муки

Все заложить/засыпать в машину, включить режим "замес теста"

Мы обычно сразу делаем 2-ную порцию теста + 1кг фарша = примерно 170 пельменей

TransSib: Как это можно - тесто для пельменей замешивать в машине???!!!! Составляющие у меня примерно те же самые, но замес обязательно ручной. А уж "наминать" его должен исключительно мужчина, да так, чтобы ну камень - не камень, но твердое тесто обязательно.

Бао: Рецепт для стадии преднасморка.

Берете чайную ложку злой горчицы, приготовленной супругой (потом рецепт могу скинуть - абалдеть - рецепт давно ушедшей в страну вечной охоты чужой бабушки), разводите ее в уксусе по вкусу и тщательно перемешиваете в пиале.